Бастурма зі свинини в домашніх умовах рецепт

Бастурма зі свинини

Бастурма – в’ялене м’ясо в спеціях. Делікатес можна приготувати в домашніх умовах. Спочатку м’ясо солять, потім обмазують спеціями і в’ялять. Процес цей тривалий, але постійного вашої участі на кухні не потрібно!

Раніше ми з вами вже готували дуже смачну бастурму з яловичини (сухим способом). А сьогодні поділюся з вами рецептом, як зробити бастурму зі свинини. Техніка приготування тут буде трохи інший – свинячу вирізку спочатку потрібно Просолов в солі і цукрі три доби в холодильнику, потім вимочити і прибрати під прес, і нарешті, приступити до в’яленню (аналогічним чином можна солити і яловичину).

Час приготування – від 2 до 3 тижнів. Такий розкид у часі через те, що товщина шматків може бути різною, а також багато що залежить від вологості і температури в приміщенні. Готовність бастурми визначається на дотик (при натисканні повинна бути схожа на сирокопчену ковбасу), її можна різати із зусиллям, а всередині має бути ніжне м’ясо.

складові

• свиняча вирізка – 0,8 кг
• сіль – 0,5 кг
• цукор – 1 ст. л.
• коріандр мелений – 1 ст. л.
• Чаман (пажитник) – 1 ст. л.
• солодка мелена паприка – 2 ст. л.
• мелений червоний перець – 0,5 ч. л.
• грузинська аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сухий часник – 1 ч. л.
• кмин мелений – 1 ч. л.
• кип’ячена вода кімнатної температури – приблизно 100 мл

приготування

Свинячу вирізку вимити, ретельно обсушити, щоб не було вологи. Зрізати з поверхні плівки і жили, якщо є (якщо зверху є тоненький шар жиру, то його можна не чіпати). Розділити свинину на рівні шматки приблизно по 0,5 кг – так вони краще просушиваются і їх зручніше солити.

Змішати 1 ложку цукру і 500 г солі. На дно посуду відповідного розміру (щоб в неї шматки вміщалися в «повний розмір», без загинів) насипати приблизно половину сухої суміші, обваляти в ній шматки свинини і зверху засипати залишилася сумішшю. Посуд найкраще брати скляну або керамічну.

Прибрати м’ясо в холодильник на 3 доби. Сукровицю, яка буде виділятися, обов’язково зливати, а шматки перевертати 1-2 рази на день. Через зазначений час ви побачите, що м’ясо Просолов, воно помітно зменшилася в розмірах (це сіль витягнула вологу) і змінило колір на сірий.

Просолене м’ясо промити під струменем проточної води. Потім вимочити в воді 3-4 години (міняти воду кожні півгодини). Чим довше ви будете вимочувати і чим частіше будете міняти воду, тим менш солоною буде бастурма.

Щоб видалити зайву вологу, шматки потрібно поставити під прес. Для цього промокнути, а потім загорнути в рушники (я використовувала паперові), зверху притиснути дошкою і поставити важкий вантаж. Конструкцію потрібно поставити в холодильник або прибрати на прохолодний балкон (в холодну пору року). Тримати під пресом ще 1 добу.

Після преса шматки стануть більш плоскими. Зробити отвори, протягнути міцні нитки. Повісити м’ясо сушитися на 3 діб при кімнатній температурі, в добре провітрюваному місці і не під прямими сонячними променями. Якщо у вас є проблеми з різними мошками, то потрібно буде сповити м’ясо в х / б тканину або в марлю (щоб не було «медичного» запаху, її потрібно попередньо випрати).

Далі потрібно приготувати намазки – її краще зробити з вечора, щоб добре розбухла і всі спеції «подружилися». Для цього змішати всі спеції в мисці і потроху додавати воду, помішуючи. Повинна вийти консистенція, як густа сметана.

На наступний день рівномірно змастити шматки свинини спеціями і вивісити сушитися. Коли поверхня підсохне, ви можете нанести намазку другим шаром, якщо хочете, щоб скоринка була товщі. Сушити 5-7 днів. Перевірте готовність навпомацки – бастурма повинна бути пружною, як магазинна сиров’ялена ковбаса.

Бастурму можна подати як м’ясну закуску у вигляді нарізки, а також укладати на бутерброди, додавати в салати або готувати піцу. Зберігати слід в холодильнику. Не потрібно загортати в поліетилен! Найкраще загорнути в папір або в х / б мішечок.

І наостанок трохи цифр: вирізку я купила вагою 800 грам, а кінцевий результат – 360 грам бастурми.

Покроковий рецепт бастурми зі свинини в домашніх умовах

Бастурма – засолене і висушене сире м’ясо в приправах. Жорстка консистенція дозволяє нарізати його дуже тонко, тому однієї-двох вирізок вистачає надовго. Це досить дорогий продукт, і дозволити собі його купити може не кожен. Але все не так плачевно. Бастурму можна виготовити самостійно – в домашніх умовах. Необхідно тільки запастися часом і терпінням, а складного в технології нічого немає. Та й спеції для різних видів обмазки доступні, причому їх можна комбінувати на свій смак.

Спочатку бастурму робили мисливці з м’яса диких тварин (козулі, оленя, лося), але потім цей метод в’ялення почали застосовувати і на філе домашніх тварин (теляти або корови, курки, свині). До речі саме висока жирність свинячої вирізки робить бастурму трохи м’якше, ніж в’ялене м’ясо інших видів. Давайте і розберемо технологію її виготовлення на прикладі свинини.

Бастурма зі свинячої вирізки

складові

Трохи про спеції

Всім зрозуміло, що така «ядерна» суміш спецій підійде не кожному. Дітям, людям з шлунково-кишковими проблемами, годуючим матерям така їжа протипоказана . Ще додаються і відносні протипоказання, пов’язані з наявністю насіння пажитника. Що ж він собою являє?

Блакитний пажитник (до речі, у нього багато інших імен – Шамбала, грецьке сіно, верблюжа трава, грибна трава, хільба, фенугрек …) – сильно пахне пряний однолетник з горіховими нотками. Його широко використовують в кулінарії різних країн для додання аромату і в’язкої консистенції солодким, гострим, солоним страв, соусів, супів. Вважається, що саме бастурма без пажитника буде несправжньою .

Крім того застосовують його і в лікувальних цілях при багатьох захворюваннях. Але бастурмою лікуватися ніхто не буде, а ось кому пажитник заборонений , відзначити варто:

• вагітним жінкам;
• астматикам;
• людям з гормональним дисбалансом – при підвищеному естрогені, пролактину, діабеті 1 типу, порушення функції щитовидної залози.

Поетапне виготовлення бастурми

Підготуйте і провяльте свинячу вирізку

1. Помийте 1,5 кг свинячого філе (якщо шматок великий, то розріжте його вздовж навпіл).
2. Обсушити паперовим рушником. Ображати плівки і зайвий жир.
3. Перекладіть шматки м’яса в миску і рясно пересипте кухонною сіллю (0,5 кг вам вистачить).
4. Накрийте кришкою або затягніть харчовою плівкою.
5. Поставте в холодильник на 3 доби. М’ясо буде пускати сік, і, якщо його буде багато, то рідина бажано періодично зливати.
6. Через 3 доби звільніть м’ясо від солі, промийте і залийте на півгодини чистою водою.
7. Вийміть заготовки для бастурми з води, обсушити паперовим рушником, загорніть в марлю і підвісьте в’ялитися на добу в добре провітрюваному приміщенні вище від домашніх тварин.

Приготуйте обмазку

1. У невелику миску всипте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залийте 1/2 склянки охолодженої кип’яченої води, перемішайте.
3. Додайте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчіте 1 ст. л. червоного гіркого перцю.
5. Всипте 1 ст. л. меленого чорного перцю. Видавіть через прес 3 зубки часнику, замісіть кашкоподібного масу.

Довяльте бастурму

1. Звільніть шматки м’яса від марлі.
2. Рясно змастіть кашкою з приправ з усіх боків.
3. Загорніть в чисту марлю і підвісьте на 2 тижні на колишнє місце.
4. Через 14 днів розгорніть марлю і обтрусіте м’ясо від зайвої висохлої приправи.

Бастурма зі свинини

складові

Вирізка свиняча – 1 кг

Чорний мелений перець – 1 ч.л.

Червоний мелений перець – 1 ч.л.

Насіння гірчиці – 1 ч.л.

Сухий часник – щіпка

Мускатний горіх – щіпка