Домашня ковбаса зі свинини в кишках

Домашня ковбаса зі свинини

Домашня ковбаса – це на 100% натуральний продукт, виготовлений із м’яса, сала і спецій, у природній оболонці. Раніше її готували до всіх значущим свят, таким як Новий рік, Різдво чи Великдень. Сьогодні, навіть не маючи домашнього господарства і не вирощуючи свиней, можна купити все необхідне в магазині і приготувати ковбасу в домашніх умовах, не звіряючи годинник зі святковим календарем.

Це тільки на перший погляд процес здається складним і тривалим, насправді технологія проста: оболонка з ретельно вичищених кишок, дрібно нарізаний фарш зі спеціями і термообробка. Я записала для вас рецепт домашньої ковбаси зі свинини в кишках максимально докладно і забезпечила кожен крок фотографіями, щоб процес приготування був легко відтворюємо. Будь ласка, дотримуйтесь рекомендацій, тоді м’ясна закуска неодмінно вийде смачною і ароматною.

Поради щодо вибору продуктів

1. Натуральна кишка. Для ковбасок знадобиться оболонка – тонкі свинячі кишки. Можна домовитися на місцевому базарі, щоб торговці привезли вам їх під замовлення. Або купити в великому супермаркеті, де вони продаються вже очищені, солоні або заморожені. У будь-якому випадку, кишки потрібно буде оглянути – перевірити, чи не порушена цілісність, потім промити і правильно підготувати.
2. Свиняча м’якоть. Підійде м’ясо з будь-якої частини туші: ошийка, лопатки, задньої частини. На жирність можна не звертати особливої уваги. Головне, щоб свинина була свіжою, не зазнала заморожуванні.
3. Сало. Неважливо, з якої частини туші буде використано сало. Підійде хребтовое, тонкі обрізки і так далі. Бажано, щоб воно було сире і не переморожене, обов’язково свіже, що не жовте і не старе, без специфічного запаху. Якщо сирого сала немає, можна використовувати солоне, але в такому випадку потрібно ретельно регулювати кількість солі, що додається в фарш.

– Загальний час приготування: 2 год + 3 години на маринування
– Час приготування: 2 години / Вихід: 1,5 кг

складові

• свиняча м’якоть – 2,5 кг
• сало – 0,5 кг
• свинячі тонкі кишки – 5 м
• коньяк – 2 ст. л.
• часник – 1 велика головка
• базилік, чебрець, орегано, коріандр – по 0,5 ч. л.
• сіль – 1 ст. л. з гіркою або за смаком
• чорний мелений перець – 1 ч. л. або за смаком

приготування

Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де вони куплені, попередньо потрібно обробити. Якщо заморожені, то розморозити при кімнатній температурі. Потім ретельно промити, вивернути навиворіт, вискоблити тильною стороною ножа, зняти слиз і ще раз промити. Щоб було зручніше чистити, можна відразу розділити кишки на відрізки приблизно в 1 метр. Я чищу наступним чином: від краю роблю заворот в 2-3 сантиметри і розміщую утворився кишеньку під струмінь води, під тиском потоку кишка дуже легко вивертається навиворіт. Зчищаю слиз на дерев’яній дошці, знову-таки вміщеній вод струмінь води. Очищені і підготовлені кишки вимочую мінімум 1 годину в солоній воді, щоб знезаразити (на 1 л води – 1 ст. Л. Солі).

Сало звільняю від шкірки. Нарізаю невеликим кубиком, за розміром, як на олів’є. Чим дрібніше шматочки, тим сильніше витопиться в результаті жир. Співвідношення м’яса і сала для домашніх ковбасок можна визначити як 1: 5 (умовне співвідношення, можна змінювати на розсуд кухаря). Якщо використовуєте свинину з великою кількістю жиру, то сала додавайте трохи менше, і навпаки, якщо м’ясо пісне, то відсоток сала коштує збільшити.

Свинину я ретельно зачищають від кісточок і хрящів, вони ні в якому разі не повинні потрапити в ковбаски. Якщо є жир або жирові плівки, то їх видаляти не потрібно. Нарізаю м’якоть шматочками – приблизно в 2-3 рази більше за розміром, ніж сало. Дрібнити не варто, так як м’ясо повинно бути присутнім в ковбасі виражено. Але і занадто велика нарізка не підійде, інакше буде складно фарширувати тоненькі кишки, та й ковбаски вийдуть менш соковитими. Так що шукайте золоту середину.

У великій мисці з’єдную нарізане м’ясо і сало. Додаю перець, сіль і суху ароматну зелень: базилік, орегано, коріандр і чебрець. При бажанні можна покласти трохи меленого лаврового листа (я не додаю). І обов’язково кладу в начинку часник, очищений і пропущений через прес. Кількість часнику беріть на свій розсуд, ковбаса повинна смачно пахнути, але без перебору. Якщо сало використовуєте НЕ сире, а солоне, то особливо ретельно відрегулюйте кількість солі в рецепті. За смаком фарш повинен вийти пряним, з вираженим ароматом перцю, досить солоний – на межі, навіть трохи більше, ніж коштує, тому що частково вивариться сіль при варінні.

У начинку вливаю пару ложок хорошого коньяку для особливого аромату і соковитості. Ретельно перемішую руками, щоб всі спеції однорідно розподілилися. Використовуйте тільки якісний алкоголь. Якщо не впевнені, то краще пропустіть цей крок, інакше ви ризикуєте зіпсувати продукт.

Тепер настає найвідповідальніший момент – потрібно начинити ковбасу. Для цієї мети зручніше за все використовувати м’ясорубку з насадкою у вигляді довгастої трубки. Якщо спеціального пристосування немає, то доведеться обійтися підручними засобами, наприклад, ложкою. Підготовлені кишки я по черзі натягую на трубку, зафіксовану на м’ясорубці. Зав’язую кінчик і начиняю м’ясним фаршем не надто щільно, інакше є ризик, що кишка порветься при варінні. Начинені в кишки свинячі ковбаски зав’язую і відправляю в холодильник на 3-4 години, щоб вони промаринувалося і фарш визрів.

Потім повертаю і з’єдную їх між собою в колечка (необов’язково, але так зручніше відварювати і запікати). Наколюють по всій поверхні голкою, через кожні 1-2 сантиметри, щоб випустити все повітря. Якщо процедуру не виконати, то під час приготування гаряче повітря розшириться і ковбаски можуть лопнути, тому не ігноруйте наколювання голкою!

Паралельно доводжу до кипіння воду у великій каструлі (обсяг від 5 л). Як тільки закипить, додаю трохи солі і лавровий лист. Акуратно опускаю напівфабрикат в окріп і відразу ж зменшую вогонь до мінімального. Під час варіння можна перестрахуватися і додатково наколоти ковбаски голкою. Проварюю порціями по 40 хвилин в слабо киплячій воді (якщо готуєте одночасно всю ковбасу, відразу багато порцій за один раз, то збільште час варіння до 1 години). Виймаю і обсушую.

Змащую деко смальцем (або рослинним маслом), викладаю заготовки і відправляю в духовку, заздалегідь розігріту до 180 градусів. Запікаю 40 хвилин, кілька разів перевертаючи, щоб вироби подрумянились з усіх боків. При запіканні витопиться багато жиру – його можна використовувати як звичайний смалець, наприклад, смажити на ньому картоплю або залити ті ж самі ковбаски для більш тривалого зберігання.

Із вказаної кількості інгредієнтів у мене вийшло 4 середніх колечка. Загальна вага склав трохи менше 1,5 кг, так як м’ясо було зі значними прошарками сала і майже весь жир витопити, домашні ковбаски вийшла щільними і сухенький. Знімати пробу можна відразу ж після приготування або дочекатися, поки охолонуть – однаково смачно як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Домашня свиняча ковбаса відмінно зберігається в холодильнику до 7 днів. Якщо хочете запастися про запас, то можна залити ковбаски смальцем (витопити жиром зі свинячого сала). У такому випадку потрібно звільнити їх від ниток, помістити в гарячі керамічні горщики або в скляні банки, а потім обережною залити киплячим смальцем. Зберігатися така заготовка може більше місяця в холодильнику, розігрівати можна в міру необхідності. Смачного!

Як приготувати домашню ковбасу зі свинини

Пропоную вам три простих способи приготування ковбаси зі свинини в домашніх умовах.

Рецепт домашньої ковбаси зі свинини в духовці

складові

покрокове приготування

підготуємо інгредієнти

1. Свинячу кишку, приблизно 8 метрів завдовжки, гарненько промиваємо під сильним струменем проточної води. Ретельно моєму 3,9-4 кг свинячої м’якоті і обрізаємо непотрібні елементи. Промите свиняче жирне м’ясо в кількості 0,9-1 кг пропускаємо через м’ясорубку з крупною насадкою. Таким же чином подрібнюємо 350-450 г підготовленої м’якоті свинини. Іншу свинину нарізаємо на шматочки розміром приблизно 1,5х1,5 см.

приготуємо фарш

1. Складаємо все подрібнену свинину у велику містку миску.
2. Туди ж додаємо 18-20 г меленого коріандру, 5-10 подрібненого чорного перцю, 5-10 г меленого кореня селери, 35-40 г гранульованого лука, 15-20 г гірчиці в зернах і 75-80 г кухонної солі.
3. Поверх прянощів додаємо 6-8 зубчиків часнику, попередньо пропущених через прес.
4. Після вливаємо туди ж 90-110 мл коньяку і 490-510 мл крижаної води.
5. Отриману суміш ретельно замішуємо руками, щоб всі спеції рівномірно розподілилися по м’ясу.
6. У маленькій ємності розводимо водою 8-10 г нитритной солі.
7. Фарш розділяємо на дві рівні частини, в одну з яких додаємо нітритну суміш і ретельно перемішуємо.
8. Обидва види фаршу накриваємо кришками і відправляємо в холодильник маринуватися мінімум на три години.

приготуємо ковбасу

1. Кишки поділяємо на двометрові стрічки, один кінець яких міцно пов’язуємо товстою ниткою.
2. Витягуємо фарш з холодильника і заповнюємо їм підготовлені кишки. Не варто утрамбовувати м’ясо дуже щільно.
3. Другий кінець кожної стрічки також зав’язуємо товстою ниткою.
4. Заповнені свинячі оболонки проколюємо звичайної голкою в декількох місцях, щоб з неї вийшов зайве повітря. Це знизить ймовірність того, що кишка лопне в процесі приготування.
5. Кожну кишку з фаршем звертаємо в колечко і пов’язуємо ниткою в трьох місцях, щоб зручно було працювати з виробом.
6. У каструлю наливаємо воду і доводимо її до кипіння. Опускаємо підготовлені кільця вироби в киплячу воду, закриваємо каструлю кришкою і зменшуємо вогонь до самого маленького.
7. Готуємо виріб протягом 45 хвилин.
8. Виймаємо варену ковбасу з каструлі і дозволяємо їй трохи охолонути.
9. В окремій мисочці розтоплюємо 45-50 г вершкового масла.
10. Форму для випічки застилає фольгою, після чого рясно змащуємо поверхню фольги вершковим маслом.
11. Викладаємо поверх масла остиглі колечка ковбаси і щедро змащуємо їх розтопленим вершковим маслом.
12. Відправляємо товар розпечену до 200-220 градусів духовку.
13. Випікаємо ласощі приблизно півгодини до прояву золотистої скоринки.

Відео рецепта свинячої ковбаси в духовці

Якщо з’явилося бажання приготувати домашню сільську ковбасу зі свинини в кишках за кращим рецептом, рекомендую ознайомитися з представленими нижче відеоматеріалом.

БУДЕ ВКУСНО!

При наявності гострого ножа і хорошою м’ясорубки процес приготування ковбаси зі свинини в домашніх умовах не так вже трудомісткий. Якщо ви привернете до ковбасного виробництва домашніх або просто коханої людини, то буде взагалі свято, а не робота. Келих радующего душу Каберне Совіньон, повні груди свіжого повітря після недавньої прогулянки вздовж річечки в кінці городу і вперед!

Домашня ковбаса зі свинини в кишках – рецепти з фото

Рецепт домашньої ковбаси з свининою грудинки або ошийка в кишці

• 2 кг свинини (безкісткової грудинки (підчеревина)
• або не дуже жирного ошийка).
• 28-30 г звичайної кам’яної солі (НЕ йодованої).
• 1-2 чайні ложки без верху меленого чорного перцю.
• Кавова ложка запашного стручка сухого червоного гострого перцю.

1. З свинячої грудинки зняти шкуру, зрізати зайве сало (якщо є).
2. Нарізати свинину невеликими кубиками зі стороною приблизно 1 см.
4. Скласти фарш в миску.
5. Частинами насипати сіль і спеції, кожен раз гарненько перемішуючи, додати пропущений через прес або дрібно нарізаний і роздавлений часник. Якщо виходить сухувата маса, то додайте приблизно 150 мл води, перемішайте (свинина повинна «забрати» всю воду). Поставте на добу або хоча б на ніч в холодильник або в будь-який холодне місце.
6. Свинячі кишки замочіть в теплій воді з невеликою добавкою оцту. Коли вони стануть досить еластичними, то промити їх ще раз, відрізати досить довгі шматки і пропускати через них струмінь води, щоб перевірити цілісність. Якщо в кишці виявиться дірка, то в цьому місці слід її обрізати, щоб уникнути «тіпання» нервів по ходу набивання ковбаси. Замочіть кишки ще на одну годину в підсоленій воді і можна приступати до основної роботи.
7. Наповнення фаршу в кишку виробляти будь-яким наявним для цих цілей агрегатом. Ми з чоловіком наповнювали за допомогою м’ясорубки зі спеціальною насадкою. У закарпатських селах для таких цілей використовують спеціальні «гаджети» іменовані «тёльтов».
8. Насаджуємо кишки «гармошкою» на наконечник м’ясорубки або вашого пристосування, видавлюємо з них фаршем повітря, кінчик зав’язуємо. Наповнюємо їх свининою нещільно, бульбашки повітря протикаємо голкою. Можна заздалегідь відміряти кишку певної довжини і робити великі колечка або цілі спіралі домашньої ковбаси, можна перекручувати довгу кишку по ходу наповнення на маленькі ковбаски. Робіть на свій розсуд.
9. Готову домашню ковбасу покласти в глибоку сковороду, налити півсклянки води, відварити у воді при 80-85 ° С протягом однієї години. Якщо немає можливості виміряти температуру, то варіть при мінімальному «побульківаніі» хвилин 40. Можна варити в каструлі з великою кількістю рідини, а перед обсмажуванням обтерти ковбасу тканиною насухо.
10. Обсмажити домашню ковбасу на смальці в духовці або на сковороді з двох сторін до рум’яної скоринки. Чи не пересмажувати, уникати розриву оболонки при перевертанні ковбаски на іншу сторону – інакше втратиться соковитість. Вибачте за якість фото – знімала пізно вночі.

• Спеції кладіть на свій смак – чабер, кмин, коріандр, чебрець, солодка червона паприка теж досить гарні.
• Ковбасу перед тепловою обробкою при бажанні коптять в холодному або гарячому диму. А потім вже копчена ковбаса відварюється або смажиться.
• Щоб не помилитися з сіллю, можна зробити на пробу невелику котлетку, посмажити її і спробувати – чи достатньо солі або вона в надлишку.
• Замість води в фарш ллють бульйон, коньяк, біле або червоне вино – експериментаторам є з чим попрацювати.
• Під час смаження покладіть до ковбаси нарізаний «пір’ям» ріпчасту цибулю і налийте півсклянки вина, випарюйте рідина, поки не вийде густий соус – виходить дуже смачно.
• Ковбаска прекрасно зберігається в морозилці як в сирому, так і у вареному вигляді.

Рецепт домашньої ліверної ковбаси зі свинини по-закарпатськи

• 2 кг потрухів (свинячі легені, печінку, серце).
• 0.5 кг жирного м’яса (з голови) або щоковини.
• 2-3 чайн. л. меленого чорного перцю.
• 2-3 чайні ложки сушеного майорану.
• 2 великі цибулини.
• 0,5 кг круглого рису.
• Сіль за смаком.

1. Підготовлені потрухи класти в киплячу воду і варити приблизно одну годину. М’ясо з голови або Щоковина зварити окремо, поки шкура не стане м’якою.
2. У бульйоні від нутрощів або м’яса відварити рис. Він повинен вийти не клейким, а досить розсипчастим. Щоб рис не бал занадто жирним його іноді варять просто в воді.
3. Лук і нутрощі змолоти на м’ясорубці з середньою гратами або дрібно порубати ножем, змішати з відвареним рисом, приправити спеціями. Перцю не шкодуємо, ще й червоний гострий додаємо, якщо не боїмося вогненної гостроти. Пробуємо – якщо чогось на нашу думку не вистачає, то додаємо. Можливо, треба буде долити трохи бульйону або води.
4. Набиваємо в підготовлені кишки нещільно, але не допускаючи попадання повітря. Найкраще робити ліверну ковбасу довжиною не більше 15 см, по дві-три штучки на порцію, зав’язуючи кожну ниткою з обох кінців.
5. Варимо 10 хвилин при температурі 80-85 ° С, виймаємо, просушують трохи і охолоджуємо. Повністю остигнула ліверну ковбасу можна відправити на зберігання в морозилку. А ледь теплу протикаємо в багатьох місцях імлою або тонкої зубочисткою, смажимо на смальці з двох сторін. Спочатку на маленькому вогнику, а потім на сильному, щоб вийшла рум’яна кірочка.

• Я дала вам рецепт закарпатської ліверної ковбаси, яка носить назву «біла гурка».
• Якщо вам звичніше гречка, то кладіть її, але варто спробувати з рисом – угорці знають толк в смачній їжі! Особливо тієї, що готується зі свинини.

Українська домашня ковбаса – гордість господині

• 1 кг відбірної свинини (досить гарний нежирний ошийок, деякі не жилаві частини заднього окосту і лопатки).
• 150-200 г хребтового сала.
• 2-3 зубки часнику.
• 18-20 г солі.
• Чайна ложка меленого чорного перцю.
• Чверть склянки холодної води.

Приблизно 1,5 м тонких свинячих кишок.

1. Свинину і сало злегка заморожуємо – так буде легше різати. М’ясо січемо на маленькі кубики зі стороною близько 0,5 см. Третю частину м’яса можна пустити через м’ясорубку.
2. Знімаємо жир зі шкіри, нарізаємо дрібними кубиками, перемішуємо з м’ясом.
3. Додаємо пропущений через прес часник, сіль, спеції, воду, як слід месім. Тепер нехай ковбасна маса маринується кілька годин. Скільки саме? Дивлячись скільки часу у вас в запасі – від «наповнюємо відразу» до доби.
4. Наповнюємо фаршем м’ясорубку зі спеціальною насадкою (без ножа і решітки), проштовхує фарш в кишки, щоб він здався з носика насадки і видавив повітря. Зав’язуємо кінчик кишки ниткою або просто робимо вузол.
5. Наповнюємо нещільно в підготовлені кишки, скручуємо спіраллю потрібної величини або ділимо на окремі ковбаски, перекручуючи кишку або зав’язуючи і обрізаючи окремі ковбаси. Українську домашню ковбасу зазвичай закручують в спіраль і перев’язують в декількох місцях хрест-навхрест – так її при смаженні зручніше перевертати на іншу сторону.
6. Варити ковбасу при 80-85 ° С близько години (або при мінімальному кипінні хвилин 40), потім обсушити, остудити і обсмажити на смальці з двох сторін до рум’яної скоринки. Чи не пересмажувати інакше ковбаса буде сухуватою.
7. Деякі запікають домашню ковбасу в духовці, налив трохи води. Але мені здається, що в духовці вона втрачає в соковитості більше, ніж при обсмажуванні.
8. Українські господині змагаються у приготуванні ковбасок, які неодмінно кладуть у Великодній «кошик» (кошик).

Рецепт в’яленої ковбаси зі свинини, яловичини і хребтового шпику в домашніх умовах

• 500 г свинини (задній окіст).
• 300 г яловичини (задній окіст).
• 200 г хребтового сала.
• 20 г нитритной солі.
• 1-2 зубки часнику.
• 2-3 г чорного перцю горошком.
• Десертна ложка червоного вина.
• 1,5 метра свинячих кишок (черев) з запасом.

1. М’ясо і сало злегка заморозьте, дістаньте з морозилки і наріжте гострим ножем-гойдалкою на дрібні кубики. Якщо такого ножа немає, то пропустіть через м’ясо м’ясорубку з великими отворами на решітці, а заморожене сало нарубати дрібним кубиком звичайним гострим ножем (можна керамічним).
2. Додайте червоне вино, нітритну сіль, крупно стовчений в ступці чорний перець, дрібно порубаний часник. Місіть руками, нюхайте і насолоджуйтеся процесом приготування – це частина прекрасного дійства під назвою «домашня сиров’ялена ковбаса».
3. Накрийте ароматний фарш зі свинини і яловичини, нехай постоїть в холоді дві доби. Якщо не терпиться, то хоча б 36 годин.
4. Заповніть м’ясорубку, натягніть на наконечник кишки «гармошкою» і кличте когось на підмогу – робити далі одному дуже не зручніше.
5. Тепер один «ковбасник» подає фарш, поки він не з’явиться з «носика» насадки, а інший спритно зав’язує кишку – тепер повітря в ній не буде.
6. Далі один продовжує подавати фарш, а інший стежить, щоб він щільно надходив в кишку, притримує, подає її вперед. Потім зав’язує інший кінець кишки, скручує і формує ковбаси потрібної довжини.
7. Іноді ковбаси прибирають в холодне місце ще на добу, а іноді розвішують в холодному місці на ніч.
8. Повісити в прохолодному (10-12 ° С) приміщенні на 2-3 тижні (у кого скільки вистачить терпіння). На ніч прибирайте в холодильник – коти і вогкість ковбасі нема на користь.
9. Знімайте пробу, як тільки на вашу думку ваша сиров’ялена ковбаса буде готова.
10. Є питання – питайте, відповім усім! Тут на фото – делікатесний ковбаска в благородної цвілі.

• Щоб уникнути появи «гарту» не тримайте ковбасу на протязі. Інакше всередині вона вийде надмірно вологою, а зовні твердою.

Домашня ковбаса зі свинини без кишок в обгортці з бекону

• 700 г свинини (грудинка без кісток, ошийок).
• 300 г яловичини.
• 1 чайн. л. меленого чорного перцю.
• 1 чайн. л. солодкої червоної паприки (за бажанням).
• 1-2 зубчики часнику.
• Половина чайної ложки витертого в ступці сушеного орегано (опціонально).
• 300 г нежирного бекону, порізаного тонкими пластинками.
• 14-15 г солі.

1. Пропустити свинину і яловичину через м’ясорубку з решіткою з середніми дірочками, посолити, приправити спеціями, покласти подрібнений часник, ретельно перемішати і «вимісити» руками.
2. Сформувати ковбаски, перекидаючи м’ясну масу з руки на руку, обернути кожну спіраллю платівкою бекону.
3. Піч на грилі або на решітці над вугіллям близько 20 хвилин. Можна смажити на сковороді, попередньо зваривши, як в попередньому рецепті.

• Як ще робити домашню ковбасу без кишки? У харчовій плівці або фользі. Будуть питання по цим методам – ​​пишіть, відповім на всі питання.
• Такі ковбаски гарні для пікніка, їх роблять не тільки зі свинини. Особливо гарні вони з баранини або суміші баранини з яловичиною.

Свинячі кишки (черева), нітритну сіль, ковбасний шпагат шукайте в інтернет-магазинах.