Копчення м’яса в коптильні гарячого копчення рецепт

Last updated Кві 6, 2021

Вибір і підготовка м’яса

Дуже важливо придбати свіже та якісне м’ясо для приготування копченостей в домашніх умовах. На першому етапі перевірити свіжість продукції можна на дотик. Якщо вм’ятини від дотику відразу усуваються, то це вказує на хорошу якість. Якщо вм’ятина залишається, то робити покупку не варто. Також важливо звернути увагу на запах сировини. Якщо воно має якийсь сторонній запах або смердить, то сировину дуже поганої якості і вже давно зіпсувався.

Після покупки відповідного м’яса для копчення в домашніх умовах, необхідно правильно його підготувати. Не варто ні в якому разі пропускати цей етап, адже це може негативно позначитися на смаку готових копченостей. Якщо обраних шматках м’яса присутній шкурка, то вона ретельно очищається, а ворсинки підпалюються. Сама продукція максимально ретельно промивається.

Якщо був придбаний великий шматок м’яса, то його варто нарізати на більш дрібні шматки, товщина яких буде приблизно 2 сантиметри.

При цьому розмір кожного шматочка має бути не менше долоні. Після цього можна зайнятися послом м’яса для копчення в домашніх умовах або ж приготувати спеціальний маринад, який зробить смак делікатесу ще більш оригінальним і пікантним.

сухий посол

Незважаючи на те, що даний варіант вважається найбільш простим, в той же час він дозволяє домогтися відмінного результату. Сухий посол можна використовувати для будь-якого сорту м’яска і сіль при цьому буде добре проникати в волокна. Для даного методу посолу варто попередньо підготувати достатню кількість солі, а також підібрати ємність, яка не буде окислюватися під час процесу маринування.

Додатково можна використовувати невелику кількість чорного меленого перцю. Його варто змішати з сіллю і рясно посипати отриманою сумішшю кожен шматок м’яса. Далі м’ясо необхідно викласти в підготовлену ємність. За рахунок використання додаткового вантажу, продукція просочиться сіллю краще і швидше, адже з волокон буде поступово виходити волога. Вона змішається з посолочной сумішшю і в результаті вийде дуже солона рідина, яка називається тузлук. У такому розчині сировина повинна знаходитися протягом доби. Більш точний час залежить від того, який саме сорт м’яса буде використовуватися для копчення.

Коли сировину досить добре замаринується, його можна деякий час потримати в прохолодній воді, щоб вимилась зайва сіль. Потім кожен шматочок підвішується на протязі або на свіжому повітрі, щоб підсохнути. Досить кілька годин провітрювати м’ясо і потім можна приступати до його копчення в домашніх умовах.

маринування

М’ясо, яке готувалося за допомогою маринаду, матиме дещо інший смак, ніж засоленная продукція. Готові копченості стануть пухкими, а смак буде трохи пряним. Найпростіший рецепт маринаду – це вода змішана з сіллю в пропорціях 15: 1. Також можна додати невелику кількість чорного меленого перцю або будь-які інші улюблені спеції, трави і прянощі. Маринад доводиться до кипіння і вариться кілька хвилин на маленькому вогні. Після того, як отримана суміш охолоне до кімнатної температури, нею необхідно залити шматки м’яса таким чином, щоб рідина повністю їх покрила.

Тривалість маринування буде залежати від сорту м’яса, а також від того, яким саме способом буде коптитися продукція. У тому випадку, якщо м’ясо буде коптитися холодним способом, то тривалість маринування, точно так, як і засолювання, варто збільшити.

вибір тріски

Сьогодні у продажу можна знайти тріску самих різних дерев. Як правило, найкращою вважається тріска листяних або фруктових порід деревини. Для того, щоб отримати більш оригінальний і насичений смак готових копченостей, різні види тирси можна змішувати між собою. Додати пікантну нотку копченостям можна за допомогою гілочок ялівцю разом з ягодами, листя смородини, вишні, винограду.

Не варто використовувати тріску хвойних дерев або березу разом з корою. Вони містять дуже багато смоли, яка буде негативно позначатися не тільки на смак і аромат копченостей, але і на їх зовнішньому вигляді.

технологія копчення

Є кілька різних варіантів приготування м’яса в домашніх умовах. Кожен з них має свої переваги й недоліки, тому їх обов’язково варто враховувати. Кожна людина зможе підібрати таким чином найбільш підходящий варіант копчення, який дозволить отримати максимально смачні і ароматні копченості.

холодним способом

Холодне копчення в домашніх умовах забирає досить багато часу через те, що обробка продукції відбувається при дуже низьких температурах досягають 25-30 градусів. Варто підготуватися до того, що перші години 8 не можна переривати процес копчення. В іншому випадку майбутні делікатеси можуть зіпсуватися через те, що в них почнуть активно розвиватися бактерії, для яких були створені всі необхідні умови.

Точний час приготування копченостей буде залежати від способу, а також від тривалості маринування. Наприклад, попередньо проварене м’ясо можна приготувати всього за кілька годин. Якщо для підготовки сировини використовувався сухий посол, то коптити продукти потрібно протягом декількох діб.

Продукція холодного копчення вважається більш ціною, адже м’ясо зберігає свій натуральний смак і запах, а також всі корисні властивості, має довший термін зберігання. Варто зазначити, що для приготування можуть використовуватися як покупні коптильні, так і саморобні.

гарячим способом

За рахунок того, що м’ясо гарячого копчення готується при температурі 110-130 градусів і частково ще й запікається, то на копчення йде всього пара годин. На дно коптильні шафи насипається трохи тріски, далі встановлюється піддон для збору жиру. На решітку викладаються шматочки підготовленого м’яса. Коптильня щільно закривається і встановлюється на джерело вогню.

Для приготування продукції гарячого копчення знадобиться максимум дві години, в залежності від розмірів шматків сировини і сорти. За весь час копчення потрібно буде відкрити кілька разів кришку коптильні, щоб випустити зайвий дим. В іншому випадку готові копченості можуть вийти трохи гіркими.

Для перевірки готовності копченостей необхідно зробити надріз. М’ясо повинно мати темний колір і не містити крові, а з місця зрізу буде витікати прозора рідина. Не варто відразу ж діставати копченості. Краще почекати до тих пір, поки коптильня охолоне разом з вмістом.

В електричній духовці

Навіть якщо в наявності немає коптильні, то можна скористатися звичайною електричною духовкою. В такому випадку на низ духовки насипається небагато тріски, далі встановлюється піддон для збору жиру і на верхню решітку викладається підготовлене м’ясо. Встановлюється необхідна температура і запускається режим копчення. Для того, щоб скоротити час приготування, попередньо м’ясо коштує трохи проварити на маленькому вогні.

імітація копчення

Не у кожної людини є можливість придбати професійну коптильню або ж виготовити її своїми руками. Але якщо все ж хочеться приготувати в домашніх умовах копченості, то можна скористатися спеціальним екстрактом деревного диму, який продається в багатьох магазинах.

В даному випадку сировину маринується точно таким же чином, у воді з сіллю і спеціями. Особливістю буде тільки те, що додавати потрібно сіль за смаком.

В отриманому розсолі м’ясо повинно варитися протягом приблизно години, в залежності від того, який саме сорт буде коптитися. Далі кожен шматочок варто рясно скропити рідким димом.

Варто відзначити, що в складі рідкого диму присутній досить великий вміст солі, тому маринад для варіння м’яса не можна робити занадто солоним.

Також можна м’ясо не варити, а попередньо посоливши і додавши спеції, запекти в духовці. Коли «копченості» будуть практично готовими, вони рясно збризкують рідким димом.

Зберігання та калорійність продуктів

Калорійність копченого м’яса буде залежати від способу приготування, а також від сорту сировини. Приготувати можна як дієтичне, так і більш жирне м’ясо. В даному випадку кожна людина повинна виходити зі своїх переваг. Звичайно, дуже жирною продукції вживати багато не можна, тому перевагу краще віддати нежирним сортам.

Якщо говорити про зберігання, то м’ясо холодного копчення може зберігатися в холодильнику протягом двох-трьох тижнів. Продукція гарячого копчення зберігається всього лише кілька днів. Також можна трохи збільшити термін придатності делікатесів і заморозити їх. У таких ситуаціях надалі розморожувати варто тільки ту кількість копченостей, які будуть вжиті за один раз. В іншому випадку вони дуже швидко зіпсуються.

Копчене в домашніх умовах м’ясо – це справжній делікатес. Продукція холодного копчення збереже в собі всі вітаміни і корисні речовини, тому перевагу краще віддати такого способу приготування. Сьогодні існує величезна кількість рецептів приготування різних сортів м’яса, тому без проблем можна вибрати найбільш підходящий варіант з урахуванням своїх смакових переваг.

Як коптити м’ясо в коптильні гарячого копчення. секрети приготування

Представляємо вашій увазі огляд секретів і хитрощів, які дозволять поліпшити смак ➤ страв гарячого копчення.

Що таке копчення?

Копчення називають метод термічної обробки продуктів в поєднанні з обкурюванням димом від тління деревної тріски (як правило використовується тріска плодових дерев або вільхи). Крім приготування і поліпшення зовнішнього вигляду і смакових якостей продукту, копчення дозволяє збільшити термін зберігання завдяки зневоднення і бактерицидної ефекту.

При цьому копчення, на відміну від інших популярних методів термічної обробки їжі, дозволяє зберегти до 90% корисних з’єднань і вітамінів (найбільш ефективним в цьому відношенні є метод холодного копчення, однак і гаряче копчення дозволять зберегти в продукті незрівнянно більше корисних речовин, в порівнянні з варінням або смаженням).

види копчення

Залежно від температури обробки продукту в коптильної камері розрізняють 3 види копчення:

холодне
Гаряче
Запікання в диму

Завдяки простоті і доступності найбільш популярна приготування методом гарячого копчення.

холодне копчення

Має на увазі приготування м’ясопродуктів при температурі 18-20 градусів Цельсія протягом декількох днів (час готування може доходити до двох тижнів). Вимагає споруди великої коптильної камери, в яку може поміститися ціла туша тварини. При цьому протягом всього часу готування має підтримуватися тління деревної тріски. Місце тління тріски з’єднують з коптильної камерою димовідводом. При проходженні по ньому дим від тріски остигає до потрібної температури, в результаті чого продукт готується виключно завдяки обкурювання димом (тобто без термічної обробки). В результаті м’ясо повільно втрачає вологу і просочується компонентами деревного диму, завдяки чому в готовому вигляді може зберігатися до декількох місяців.

Гаряче копчення

Обробка продукту здійснюється гарячим димом протягом нетривалого часу. Зазвичай продукти коптять в коптильні гарячого копчення 1-3 години (час готування залежить від типу продукту і особливостей коптильні). Температура диму в коптильні становить 60-80 градусів Цельсія, якщо використовуються продукти після часткового приготування варінням, або 80-100 градусів, якщо використовуються сирі продукти.

Гаряче копчення застосовують для готування риби, свинини (грудинка, рулька, лопатки і ін.), Ковбасних виробів, сиру, овочів, риби і морепродуктів.

Їжа, приготована цим способом, не встигає втратити вологу і глибоко просочитися димом, як при готуванні методом холодного копчення, тому копченості виходять ніжними і соковитими. Однак продукти, приготовлені таким чином, не можна зберігати довго.

Оптимальний прилад для гарячого копчення м’яса та інших продуктів – фабрична коптильня. На ринку доступний широкий асортимент коптилень різних форм і розмірів. Моделі, кришка яких оснащена системою гідрозатвори, можна використовувати не тільки на присадибній ділянці або на природі, а й безпосередньо в квартирі, відводячи надлишки диму з коптильної камери через комплектний шланг у вікно або витяжку.

При відсутності фабричної коптильні, можна самостійно виготовити пристрій для гарячого копчення зі старої бочки, великої каструлі або металевого відра.

Запікання в диму

Різновид гарячого копчення. Відрізняється від класичного копчення більш високою температурою приготування продуктів в коптильної камері: 70-120 градусів Цельсія замість 50-70 градусів. При цьому продукт піддається глибокій термічній обробці, ніж при класичному гарячому копченні. В результаті виходить копчено-запечене блюдо, яке можна подавати до столу в якості самостійної закуски або використовувати в якості інгредієнта для приготування м’ясних салатів і супів.

Секрети гарячого копчення

Якщо ви плануєте зберігати копченості тривалий час після приготування, по можливості розріжте м’ясо перед приміщенням в коптильную камеру на шматки невеликого розміру. При готуванні продукту з розрахунком на тривале зберігання використовуйте м’ясо без кісток.
Уникнути забруднення та попадання сажі на поверхню м’яса або ковбасних виробів в коптильні гарячого копчення можна, обернувши продукти в полотно, мішковину і щільний папір (за старих часів для цих цілей використовували солому або сіно). Повітропроникна оболонка забезпечує рівномірний мідно-червоний колір готових делікатесів.
При копченні великих шматків м’яса (рульки, окости, свинячі ноги, лопатки і т.д.) по можливості продукт підвішують ближче до тліючої трісці. При цьому більш дрібні шматки можна розмістити вище, а на самому верху можна розмістити дрібні ковбасні вироби. Таким чином можна приготувати кілька шматків м’яса різного розміру (і навіть різні типи продуктів) одночасно.
Для того, щоб надати копченостям пряний аромат в деревну тріску можна додати плоди ялівцю, трохи хвої, а також лавровий лист, корінь аїру, кавові зерна, сушені сливи, гвоздику, коричневі палички, розмарин, чебрець, шавлія. При необхідності ви можете додати інші спеції на свій смак. У тліючу тріску також можна додати насіння кропу, кмин або коріандр. Особливу пікантність м’ясопродуктах надають гілки і ягоди ялівцю (під час тління з них виділяються леткі сполуки, що забарвлюють м’ясо в красивий коричневий колір і надають йому характерний аромат).
Для того, щоб дрова під коптильнею (або в мангалі, на який встановлена коптильня) не розпалюється занадто сильно, їх можна засипати тирсою. Коптильня може знаходиться на інтенсивному полум’я до тих пір, поки в ній не почне тліти деревна тріска. Потім вогонь рекомендують зменшити.
Час приготування м’яса в коптильні гарячого копчення відрізняється в залежності від використовуваної частини туші, розмірів шматків і особливостей самої коптильні (товщина стін, наявність системи гідрозатвори, висота кріплення решітки для укладання продуктів). Готовність продукту можна перевірити за кольором. М’ясо і сало має стати золотисто-коричневим або золотисто-червоним; при перевірці готовності птиці можна зробити надріз – з готового м’яса почне сочитися прозорий сік; готовий продукт набуває характерний запах і смак копченого делікатесу.
Після копчення продукти рекомендують розвісити для просушування в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні.

Переваги самостійного копчення

Дешевизна приготування продуктів. Копчені делікатеси власного приготування обходяться в кілька разів дешевше покупних.
Простота готування. Готування продуктів методом гарячого копчення не вимагає особливих навичок і досвіду.
Можливість готування в будь-якому зручному місці. На ринку представлені мобільні коптильні, які дозволяють приготувати апетитні делікатеси не тільки в квартирі або на присадибній ділянці, а й в будь-якому зручному місці: на риболовлі, у поході, під час пікніка на природі і т.д. При необхідності сучасні коптильні можна почистити і компактно скласти для зберігання.
Натуральний смак і відсутність шкідливих добавок. На відміну від покупних копченостей, продукти, приготовлені в домашній коптильні, гарантовано мають первозданним смаком і ароматом. При цьому в них зберігаються корисні речовини. Більшість покупних копченостей є сурогатами, приготованими методом відмочування в харчовій добавці «рідкий дим», яка лише імітує зовнішній вигляд і смак копчених продуктів. До того ж ця добавка містить канцерогени, які у великих кількостях можуть привести до розвитку серйозних захворювань.

Вибір тріски для копчення

Тріска для копчення багато в чому визначає зовнішній вигляд, смак і аромат готового делікатесу. Для копчення використовують тріску з наступних порід дерев: яблуні, груші, абрикоса, сливи, черешні, вишні. Також можна використовувати тріску з дуба, бука та горіха. Найбільш універсальною і доступною вважається тріска вільхи, яка підходить для готування здебільшого продуктів, використовуваних при гарячому копченні.

Допускають використання суміші тріски з різних дерев.

Ви можете купувати тріску для копчення в спеціалізованих магазинах приладдя для шашлику і барбекю. Однак при її відсутності можна виготовити тріску самостійно. Для цього необхідно взяти частину стовбура або гілки деревини підходящої породи і звільнити її від кори. Потім за допомогою сокири або механічного подрібнювача зробіть необхідну кількість тріски. Якщо дерево занадто сухе, перед використанням його можна злегка намочити: це сприяє інтенсивному утворенню диму. Оптимальний розмір окремої частки тріски – 2 × 2 см.

Як закоптити м’ясо

Копчене м’ясо подобається всім, і нестачі в ньому в сучасних продуктових магазинах і ринках немає. Кожен легко підбере який-небудь підходящий шматок, будь то – яловичина, свинина, птиця або дичину.

При наявності бажання, терпіння, вільного часу і розумного рецепта закоптити м’ясо можна і своїми руками. Для цього не потрібно володіти якимись особливими талантами. Різноманітні способи того, як коптити м’ясо, тільки на перший погляд бачаться складними і трудомісткими. В результаті ж, приготувавши апетитний шматок ароматної грудинки таким методом, можна назавжди викинути з голови думки про покупку копченого м’яса. Бо тепер, раз спробувавши, ви завжди будете коптити м’ясо самі.

трохи теорії

Суть копчення укладена у впливі на м’ясо речовинами, що знаходяться в коптильні димі. Йдеться про багатьох десятках з’єднань з бактерицидною дією і антиоксиданти, які проникаючи в товщу продукту, захищають його від швидкої псування.

На практиці застосовують два основних способи копчення м’яса – гаряче і холодне. У домашньому побуті набагато частіше вдаються до гарячого копчення як більш короткому і зручному за часом.

Більш рідкісними є такі підвиди гарячого способу: запікання в диму, напівгарячої копчення.

Основні відмінності всіх перерахованих способів копчення м’яса:

температурні режими;
час впливу коптильні димом на продукт.

Залежність між цими факторами така – чим більше використовується температура диму, тим коротше триває весь процес копчення м’яса, а значить, і термін зберігання готової копченості буде менше.

Підготовка до копчення

Які бувають коптильні

Для того щоб приготувати копчене м’ясо будинку своїми руками, неодмінно знадобиться спеціальна установка. Це може бути як саморобний пристрій, так і промислово вироблена коптильня.

Взагалі зустрічаються такі різновиди коптилень:

Кращим варіантом, безумовно, є деревна коптильня. Вона «працює» на трісках, дровах, завдяки чому м’ясо набуває природний потужний аромат.

Вона більш складна у використанні – необхідний постійний контроль над підтриманням потрібного рівня температури. Однак ця складність з лишком окупається підсумковим результатом – неймовірно смачними і ароматними копченими м’ясопродуктами.

Таке вугілля дає більш стабільний вогонь, довше жевріє – що дає вугільним коптильні деяку перевагу перед деревними. Таку конструкцію цілком можна зробити самому у дворі або на дачі, наприклад, використовувати для неї вуличний гриль.

Газові коптильні ще більш прості в застосуванні. З ними не потрібно постійно контролювати температуру. Однак м’ясо в коптильні на газі виходить не таким якісним і смачним, як в перших двох випадках.

Електричні коптильні створені для сучасних ледачих людей. З ними можна взагалі не стежити за ходом приготування. Однак повного розкриття м’ясного смаку в такий каганці не вийде. До того ж такі конструкції недешеві.

Підбір палива

Куди важливіше питання – чим коптити м’ясо в коптильні. Головне у всьому цьому процесі – якість диму. Для відмінного кінцевого результату потрібен «правильний» дим, той, що перетворить неживий шматок м’яса в дивовижний делікатес, а не просто зіпсує його. Зрозуміло, що для подібного диму знадобиться відповідне паливо.

Найкраще для копчення підходить деревина (гілки, тирса, стружки) листяних порід. Це – дуб, клен, вільха, вишня, ясен, горобина. Ці породи, нагріваючись, виділяють незначну частку шкідливих смол.

Завзяті Коптильник воліють доповнювати основні породи сухими гілочками фруктових дерев. Вони вносять витончені нюанси в кінцевий смак і аромат м’яса. Найпопулярнішими породами є вільха з ялівцем. Копченості, приготовані з їх участю, зберігаються найдовше, виходять ще більш ароматними.

Хвойну деревину, яка містить безліч смол, краще ігнорувати. Деревні плити, пофарбовані або лаковані дошки не підійдуть для копчення категорично.

способи копчення

Розібравшись з паливом і установкою, вже можна задуматися про спосіб копчення.

холодний варіант

Холодне копчення – це обробка продуктів негустим димом при відносно низьких температурах (20-25 градусів Цельсія). Час процесу залежить від розмірів м’ясних туш або шматків. Як правило, воно триває від двох до чотирьох діб. Для цілих туш може знадобитися до тижня.

При цьому способі немає необхідності створювати велике полум’я. Спалюється деревина йде виключно на отримання диму. Найчастіше використовуються тирса плюс незначний обсяг тріски, стружок.

По ходу процесу волога з м’яса буде потроху йти, його поверхня почне підсихати. Коптильні ж з’єднання, якими багатий дим, неспішно почнуть проникати в м’ясну товщу.

Копченості, приготовані холодним способом, зберігаються аж до трьох місяців.

Гарячий варіант

Гаряче копчення м’яса куди більше підходить для домашніх умов. М’ясо при такому способі обробляється не тільки димом, а й теплом. Температура диму знаходиться в межах 40-60 градусів. Час приготування від години до 12 години, іноді – до двох діб.

Залежно від виду м’ясного виробу, копчення проводять з різною температурою диму: від 40 градусів для грудинки, напівкопченої ковбаси до 100 градусів для птиці, окостів.

Основна перевага цього способу – швидкість приготування. Воно ж визначає головний недолік – занадто короткий термін зберігання. М’ясо при гарячому копченні стає готовим занадто швидко – з нього встигає вийти лише невелика кількість вологи. Максимум терміну зберігання для цього делікатесу – три доби.

При цьому м’ясо, яке зазнало втрат незначний обсяг вологи, встигає непогано просочитися жиром. Саме тому м’ясопродукти гарячого копчення мають настільки відмінним смаком, соковитою, ніжною консистенцією, привабливим запахом. Завдяки чому цей спосіб копчення особливо популярний серед любителів і професіоналів.

Вибір і підготовка м’яса

Відмінно закоптити можна будь-яке м’ясо. Традиційно прийнято використовувати для цієї мети більш жорсткі частини туші. В ході неспішного приготування жири, сполучні тканини будуть поступово руйнуватися – м’ясо при цьому стане м’яким і ніжним.

Класичні частини м’ясних туш для копчення:

яловичина – окости, грудинка, ребра, лопатка, мова
свинина – грудинка, окіст, філе, ребра, ніжки, голова, хвости, вуха, язик, сало;
баранина – сідло, лопатка, задня частина.

Для засолювання потрібно підготувати спеціальний розсіл для копчення м’яса. Там слід замочити окосту, птицю або шинку мінімум на два дні. Для різних частин туші використовують різні Посол: сухі, мокрі. Солити потрібно в прохолодному, темному приміщенні. У домашніх умовах – використовувати холодильник. Засолювання дасть продукту специфічний смак, який тільки посилиться по ходу копчення, і ідеальну солоність.

Маринування або натирання спеціями застосовується для конкретних частин туші – грудинки, ребер. Рецепти маринадів можуть бути найрізноманітнішими.

Перед початком копчення важливо не забути довести м’ясні шматки до кімнатної температури. Це дозволить їм закоптитися рівномірно.

Як правильно коптити

Отже, домашня коптильня закуплена, інструкція до неї прочитана, тріски зі стружкою заготовлені, м’ясо засолено і з нетерпінням чекає свого часу, що ж робити далі?

Добре замариновану грудинку можна закоптити в середньому за 4-6 годин, балик з вирізки коптиться 6 годин, ретельно засоленная свинина – 4 години. Взагалі рецепти копчення вельми різноманітні, тому варто уважно прочитати і повністю зрозуміти їх для правильного планування зусиль і часу.

М’ясо в домашніх коптильнях укладається, як правило, на решітку або піднос. Обгортати його термобумагу або фольгою не потрібно – дим повинен безперешкодно добиратися до нього. М’ясні шматки не повинні перебувати під прямим термічним впливом.

У процесі приготування страви грудинку або ребра можна поливати спеціальними сумішами води, оцту і спецій.

Контролювати температуру, зазначену в рецепті, слід за допомогою особливого кулінарного термометра. Визначення оптимальної температури, властивої для кожного виду м’яса, особливо важливо, тому що інших математичних методів визначення готовності попросту немає.

Допомогти зрозуміти, чи готове м’ясо, можуть і рожеві кільця, що утворюються в його товщі по ходу копчення. Для цього потрібно розрізати шматок – наявність кілець буде говорити про вдалий результат копчення.

М’ясні продукти гарячого копчення в результаті чудово просочуються жиром, стають соковитими. Їх цілком можна застосовувати в відварному вигляді для супів і різноманітних других страв.

М’ясо гарячого копчення в домашніх умовах

Чи не станемо стверджувати, що приготувати м’ясо гарячого копчення своїми руками зовсім вже просто. Звичайно, доведеться потрудитися. Рецептів і секретів дуже багато, і як правильно закоптити м’ясо – у кожного господаря зазвичай свою думку. Однак, якщо вже ви обзавелися коптильнею, то перед вами величезне поле для експериментів, і наші поради – тільки вам в скарбничку.

Правила вибору м’яса

Від того, якою буде обраний продукт на початковому етапі, безпосередньо залежить успіх всієї цієї затії. Вибираючи м’ясо для копчення, потрібно керуватися наступними критеріями.

Мабуть, самий характерний фактор, на який слід звертати увагу в першу чергу. Несвіже м’ясо завжди видає колір. Потрібно пам’ятати, що свинина – ніжно рожевого кольору, і чим яскравіше рожевий колір, тим молодше була свиня.

Сіруваті відтінки, зеленуваті і тьмяні кольори свідчать про те, що м’ясо вже не першої свіжості, і чим більше колір йде від рожевого, тим довше м’ясо лежить на прилавку.

Краще перестрахуватися і попросити подивитися м’ясо ближче, якщо продавцеві нема чого приховувати, він без праці виконає це прохання.

Що стосується яловичини, то вона зазвичай яскраво-червона, але не бордова. Наприклад, м’ясо теляти має блідо-рожевий відтінок, а м’ясо дорослих корів мають насичений червоний колір. Іноді продавці намагаються видати несвіже, світло-рожеве м’ясо за телятину, але забувають про те, що справжня телятина буде коштувати в півтора-два рази дорожче звичайної яловичини. Тому, тут головне дивитися в усі очі.

Ну і нарешті, баранина. Вона має яскраво-червоний колір, іноді навіть минає в бордовий, тобто баранина буде темніше яловичини.

Будь-яке м’ясо бажано перед покупкою понюхати. Воно повинно мати свій власний специфічний запах, який ні в якому разі не повинен бути нав’язливим. Якщо відчувся неприємний запах, то, швидше за все, нюх вас не підводить і м’ясо насправді несвіже. Будь-який сторонній «душок» також є стоп-сигналом для покупки.

Що стосується частин туші, то для копчення краще всього вибирати м’ясисті, жирні області, такі як грудинка, стегно, шия, задня рулька. Те ж саме стосується яловичини і баранини.

підготовка м’яса

Що ж, м’ясо вибрано, тепер саме час перейти до наступного етапу – підготовки.

Підготовчий етап включає в себе розбирання шматка, видалення зайвих жилок або великих кісток (якщо є), промивання під холодною водою. Якщо на шматку є фрагмент шкури, то її потрібно обпалити. Це робиться для того, щоб видалити з її поверхні зайву щетину. Звичайно, обпалювати м’ясо краще паяльною лампою, але можна і над звичайною газовою плитою, попередньо насадивши шматок на вилку або ніж. Занадто близько підносити до вогню не варто, так як є ймовірність його підпалити – в результаті в готовій страві буде відчуватися горілий присмак.

Після цього м’ясо обов’язково потрібно промити під проточною водою. Промивати необхідно дуже ретельно, щоб прибрати будь-які частинки бруду, кіптяви та інших сторонніх предметів. Коли м’ясо промито, можна приступати до наступного щабля – маринування.

Засолка і маринування

Перед тим, як коптити м’ясо, його потрібно замаринувати. Воно стане більш ніжним і м’яким на смак, отримає особливі, пікантні нотки і пряні аромати. Відомо безліч різних варіантів, починаючи від замочування в звичайному соляному розчині і закінчуючи складними маринадом з імбиру і витриманих сортів вина.

суха засолювання

Це один з найбільш простих методів підготовки м’яса до копчення. Вам буде потрібно:

солі 100 грам на 1 кілограм м’яса;
4 зубчики часнику, нарізаних або розмелених;
перець чорний мелений за смаком;
лавровий лист кілька штук.

Все це перемішати, дрібно покришити туди лавровий лист. Нарізані шматки м’яса обваляти в цій суміші. Укласти в більшу миску під гніт, поставити в холодильник на 3 доби.

Після засолювання м’ясо промити в проточній воді і обсушити на повітрі 3 – 4 години.

Маринад для копчення «Винний»

Для цього маринаду знадобляться наступні інгредієнти (на 2-2,5 кілограма м’яса):

вода – 2,5 літра;
часник – 6 зубчиків;
сушений кріп – 1 гілочка;
лавровий лист – 3 шт .;
біле сухе вино – 1 склянка;
ріпчаста цибуля – 1 невелика цибулина;
сіль, перець і спеції додати за смаком.

На повільний вогонь поставити каструлю з водою, почекати, поки вода закипить. Додати сіль, перець, спеції, лавровий лист і сушений кріп. Все ретельно перемішати і проварити ще 10 хвилин.
Через 10-15 хвилин повільно влити вино і кинути цілу цибулину. Ще через 15 хвилин кипіння зняти маринад з вогню і остудити.
М’ясо для копчення обполоснути водою, висушити на паперовому рушнику і нашпигувати часником. Покласти м’ясо в остиглий маринад і прибрати в холодильник на дві доби.
Через два дні витягнути м’ясо з маринаду, обсушити, провітрити і можна приступати до копчення.

Цей маринад хороший тим, що ні в якій мірі не перебиває основний смак продукту. Спеції, лавровий лист і кріп додадуть м’ясу пікантність, а завдяки склянці білого вина, м’ясо стане ніжним і соковитим. Якщо немає вина, його можна замінити винним оцтом, підсумковий смак страви практично нічим не буде відрізнятися від того, що замислювався спочатку.

Також, якщо хочеться його якось більш екзотичного, можна додати в маринад тертий корінь імбиру, насіння гвоздики або цедру грейпфрута. З грейпфрутом потрібно бути акуратніше, так як надлишок цедри додасть м’ясу гіркоту, і, хоч вона і буде незначною, деяким людям результат може не сподобатися. Тому якщо в планах є експерименти з грейпфрутом, краще дотримуватися такої пропорції: 1 чайна ложка цедри на 2 літри води.

Отже, настав найвідповідальніший момент – гаряче копчення м’яса. Якщо є можливість закоптити м’ясо на дачі – це прекрасно. Справжнє копчення для багатьох має на увазі саме процес на відкритому повітрі.

дачні коптильні

Найпростіша коптильня гарячого копчення – це звичайне старе відро або велика каструля. Потрібно мінімальна доопрацювання – потрібно змайструвати піддон для стікання жиру і якусь грати для розміщення на ній продуктів.

А найпоширеніший дачний варіант – це, звичайно, каганець з металевої бочки. Можна закоптити одночасно набагато більше продуктів, ніж у відрі.

Ну, і якщо ви збираєтеся займатися копчення регулярно, то краще побудувати стаціонарну цегляну піч з коптильної камерою. У таку конструкцію можна закласти багато всяких функцій – гаряче і холодне копчення, варильна плита, сушильна камера, і так далі.

Ось окрема стаття про такі кустарні коптильні.

Побутові коптильні

Копчення м’яса в домашніх умовах – це не обов’язково дачну ділянку. Можна не займатися будівництвом, а придбати компактну коптильню, призначену для використання навіть на самій маленькій кухні. Найчастіше, такі пристрої призначені для гарячого копчення, але бувають і для холодного.

підготовка

Почати потрібно з того, що в коптильню засипаються стружки. Для копчення м’яса краще вибирати тирсу листяних порід дерев; хвойні не використовуються, тому що містять занадто багато смол. Найкраще використовувати вільху, це вважається класичним варіантом.

Тирса засипаються на дно коптильні рівним шаром. Для такої, як на цьому фото, буде достатньо двох-трьох жмень:

Зверху над тирсою (на відстані п’яти сантиметрів від дна) потрібно встановити деко для жиру. Ми проводимо гаряче копчення, температура всередині коптильні буде високою (від 80 до 120 градусів) і тому з м’яса буде капати жир. Якщо він потрапить на розпечене дно коптильні або на тирсу, то смак готового продукту буде горілим. Щоб цього не допустити і застосовується піддон. У гарячих каганця він завжди є.

Над піддоном ставиться спеціальна решітка, на ній щось і буде перебувати заздалегідь підготовлене м’ясо. У великих моделях коптилень буває не решітки, а поперечини з гаками, на які м’ясо підвішується.

Розмістивши підготовлені шматки всередині, залишиться тільки поставити коптильню на вогонь і накрити кришкою. Якщо у вас невелика побутова коптильня, то вона ставиться на газову плиту або на палаючий мангал. Якщо цей пристрій з бочки, то під нею розлучається багаття.

Специфіка гарячого копчення полягає в тому, що всередині коптильні утворюється гарячий дим від тліючих тирси, який проникає в м’ясо. Так як температура всередині коптильні становить 80 градусів і вище, час приготування м’яса значно скорочується в порівнянні з холодним копченням.

При гарячому копченні м’ясо буде готове вже через 2-3 години, в той час як при холодному копченні цей процес займає від двох днів.

Час копчення засікається з моменту, коли з-під кришки (або з дренажної трубки) здався перший димок. Це буде означати, що дим повністю заповнив весь обсяг.

Приблизно один-два рази на годину кришку коптильні слід злегка відкривати – це дозволить Скоп’є всередині диму вийти назовні. Часто радять це робити для того, щоб швидко просушити продукт від вологи – конденсату, який накопичується всередині, інакше копчене м’ясо буде не таким смачним.

Після закінчення

Після цього, тобто після закінчення двох-трьох годин, м’ясо гарячого копчення вже готове, а значить, його можна виймати з коптильні. Вийнявши м’ясо, його потрібно обов’язково просушити, бажано зробити це на свіжому повітрі – так з м’яса піде весь зайвий дим, воно остудити і за цей час максимально візьме в себе по максимуму все смакові відтінки копченого продукту.

Допускається також спосіб, при якому в коптильню кладеться м’ясо, яке було зварено заздалегідь. В цьому випадку час приготування м’яса складе 50 – 70 хвилин. Та ж сама варено-копчена ковбаса робиться саме таким чином.

Гарячим способом можна коптити не тільки власне м’ясо, але також робити відмінну копчену рибку, мисливські ковбаски або зайнятися виготовленням смачною домашньою ковбаси.

Дивіться непогане відео про те, як коптити м’ясо:

Як приготувати м’ясо гарячого копчення в коптильні

Бажаним і улюбленим продуктом практично для кожної людини є копчене м’ясо. Готуючи святковий стіл, ми часто включаємо в меню різні делікатеси, оброблені димом.

Причому продукти натурального самостійного копчення виступають не як спроба повторити кулінарний шедевр, куплений в магазині, вони є певним еталоном, адже копчення в домашніх умовах завжди гарантує стовідсоткову натуральність і висока якість.

Якщо ви прийняли рішення закоптити м’ясо у себе на дачі або в заміському будинку, то крім серйозної відповідальності за дотримання технології приготування, ви отримуєте додатково масу переваг перед покупкою готового продукту.

М’ясо для саморобного делікатесу можна підібрати на свій смак, в той час як в магазині доведеться купувати те, що запропоновано.
Букет спецій, що дає аромат і присмак, можна змінювати за власним бажанням.
Ви маєте право вибирати, яким способом буде оброблено м’ясо.
Деревний дим утворюється при натуральному тлінні матеріалів, і не використовуються хімічні добавки.

Для повноцінного копчення м’яса одного лише тільки бажання буде недостатньо. Вся процедура поділяється на кілька етапів, які включають в себе підготовку, засолювання м’яса і його копчення. І якщо нарізати м’ясо шматками зможе кожен, то правильно посолити вже буде досить складно.

Тому ми пропонуємо вам ознайомитися з основними принципами копчення м’яса, а рецепти, де покроково описано всі деталі, легко відшукати на будь-якому ресурсі. Крім того, володіючи загальною інформацією, ви зможете при бажанні самі експериментувати, так як приготування м’яса в коптильні допускає деяку імпровізацію.

Деякі особливості гарячого копчення

Почати доведеться з теоретичних аспектів гарячого копчення, так як готувати страву, не знаючи нічого про особливості даного виду копчення, просто нереально. Процес приготування м’яса розбивається на дві складові: температурна обробка і обробка димом.

Для гарячого копчення характерна висока температура в коптильні ящику, де весь час знаходиться продукт. Залежно від сорту м’яса ця температура повинна варіюватися в межах від 80 ° C до 130 ° C градусів. В таких умовах з волокнами продукту відбуваються суттєві перетворення. Білок денатурируется, структура клітковини переформується, в результаті чого волокна стають пухкими і просочуються розтопленим жиром. Ось чому копченості, приготовані гарячим способом, досить м’які і соковиті.
Наступна особливість полягає незабаром приготування. Його точне значення можна вказати, лише знаючи, яке саме м’ясо потрібно приготувати і в якій кількості. Практика показує, що зазвичай на процес копчення йде не більше двох годин. На етапі маринування необхідно докласти всіх зусиль, щоб м’ясо було готове за зазначений час, інакше почнуть страждати його смакові якості і зовнішній вигляд. В якості порівняння зазначимо, що копчення холодним способом може затягнутися на кілька діб.

Чи правомірно виникає питання про користь продукту, яка зазнала високотемпературній обробці. Безумовно, багато вітамінів під дією вищевказаного фактора розпадаються, проте і денатурований білок, і залишки жиру можуть ще послужити організму. В кількості вітамінів м’ясо гарячого копчення поступається м’ясу холодного копчення, але за іншими параметрами цей продукт має переваги.

вибираємо м’ясо

Структура м’яса різних сортів відрізняється один від одного. Мало того, м’ясо, взяте з різних частин однієї тушки не можна порівнювати один з одним. Незважаючи на це, вдалося сформулювати декілька універсальних правил, які ведуть до правильного вибору продукту, адже в будь-якому випадку доведеться купувати його в магазині. Грунтуватися доведеться не кілька критеріїв: сорт м’яса, вид вирізки, зовнішній вигляд і колір.

Визначаємо сорт м’яса

М’ясо гарячого копчення можна зробити з будь-якого сорту, але, вибираючи його в магазині, ви повинні бути готові до того, що продукт має свої специфічні особливості.

Яловичина містить багато клітковини. Практично всі частини тушки представлені м’язовою масою. Якщо видалити жирові прошарки (а це доведеться робити, так як вони виявляться жорсткими), то можна отримати філейні частини. Через відсутність жиру м’ясо вийде сухим, жорстким і волокнистим. Коптити його потрібно виключно гарячим способом з попередньою підготовкою.
Свинина найбільш придатна для копчення (з доступних сортів). Зазвичай беруть вирізку з шийного відділу і заднього окосту. Свиняче м’ясо містить сальні прошарку. В результаті гарячої обробки частина жиру витоплюється і просочує волокна, тому копчена свинина виходить дуже ніжною на смак.

М’ясо свійської птиці коптять різними способами. Традиційно вважається, що грудинка підлягає холодному копчення, а червоне м’ясо з гомілки, стегон, а також крильця – гарячого. Хоча це твердження не є законом і можна змінювати призначення на протилежні.
Більш рідкісні сорти м’яса також підлягають гарячого копчення, тільки є певні нюанси в процесі підготовки. Для кожного сорту визначена своя температура копчення, так що при солінні м’яса доводиться враховувати цей факт, щоб правильно дозувати сіль і спеції.

Вибір за зовнішнім виглядом

Колір м’яса, структура його волокон і наявність жиру дозволяє з точністю визначити, чи порушено був термін зберігання. Свинина має блідо-рожевий колір, тому яскраво-червоні відтінки наводять на думку про застосування барвника, а ось яловичина якраз навпаки, повинна бути червоною, така вже у неї специфіка.

Загальні принципи вибору зводяться до того, що покупець зобов’язаний переконатися у відсутності темний або засохлі ділянок, синців. Поверхня зрізу повинна бути трохи вологою, але не слизькою. Наявність слизу говорить про прострочення продукту.

Звернути увагу слід на колір кістки, сухожиль, жиру, він повинен бути білим. З плином часу жирові тканини окислюються і покриваються жовтим нальотом. Жовтизна ще не говорить про те, що термін зберігання закінчився, але вона дає зрозуміти, що оброблення проводилася вже досить давно. Якщо в магазині таке м’ясо продається в охолодженому вигляді, то слід відмовитися від покупки, тому що в таких умовах воно здатне зберігатися 2-3 доби.

Вибір за запахом

Досить велика частина любителів копченого м’яса терпіти не може запах сирого, тому даний спосіб визначення свіжості призначений не для всіх. Проте, м’ясо має свій аромат, і чим воно більше свіже, тим аромат яскравіше. Згодом запах стає не таким вираженим, а після дефростації він взагалі може пропасти.

Всі ці мірою характеризують продукт, як придатний до вживання, але найменше виникнення неприємного запаху має відразу стати причиною відмови від покупки. Не варто думати, що слабкий запах можна буде «забити» спеціями. Швидше за все, постачальник про це вже подбав. Та й в рецептах вказано, що для копчення потрібно брати тільки свіжі продукти.

Загальні питання попередньої засолювання м’яса

Свіже м’ясо ніяк не можна поміщати в каганець, оскільки воно не готове ні до температурної, ні до димової обробці. Якщо все-таки спробувати, то фінал може бути плачевним. У коптильні для гарячого способу м’ясо не встигне приготуватися. У підсумку ми отримай продукт, який пахне димом, але він буде сирим або злегка привареним.

Відволікаючись від теми, зауважимо, що в коптильні для холодного копчення його теж нічого доброго не чекає. При температурі 25 ° C градусів в м’ясі моментально почнуть розвиватися бактерії.

Щоб коптити м’ясо в коптильні гарячим методом, необхідно позбутися від вологи в волокнах, а також розпушити клітковину, щоб вона стала м’якою. Ці два завдання прекрасно вирішує сіль. Від того, яким способом вона буде доставлена в волокна, залежать рецепти. Насправді, кількість рецептів ніхто не рахував, так як це просто неможливо зробити. Найменші зміни в складі приправ вже можна по праву назвати новим рецептом. Якщо принципово підходити до цього питання, то існує три основні рецепти, що дозволяють м’ясо підготувати до копчення.

Простий посол. Спосіб, який більш відомий, як простий засолення, полягає в дії кристалів солі на волокна. Всі рецепти зводяться до того, що готується суміш з солі і перцю, і ця суміш стирається в шматки м’яса. Щоб засолити навіть самі пухкі м’ясні шматки, потрібен час. Зазвичай проходить кілька днів, після чого м’ясо вимочується і просушується. Після такої засолювання м’ясо коптиться швидко, так як воно вже практично готове до вживання.
Пряний маринад. Альтернативою засолюванні служить спосіб, що дозволяє замаринувати продукт. Принципової відмінності немає, так як основним компонентом як і раніше є сіль. Тільки вона потрапляє в волокна у вигляді маринаду, приготованого на основі води. Такий розсіл дозволяє не тільки розчинити сіль, але ще і бажані приправи. Звідси і склався стереотип, що Маринівка пов’язана з додаванням спецій, хоча це не принципово.
Варено-копчене м’ясо. Якщо немає часу чекати, поки сіль розм’якшить волокна, то застосовують найшвидший спосіб. Реалізується він так само, якби ви зібралися м’ясо маринувати. У воді розчиняється сіль та інші спеції, а потім отриманий розчин кип’ятиться. У киплячу воду потрібно закинути м’ясо і промаринувати, одночасно проварюючи його, протягом 40 хвилин. Подальший процес копчення буде лише умовністю, так як м’ясо вже вийде м’яким і соковитим.

Копчення м’яса гарячим методом

Самому процесу зазвичай приділяється не так багато часу, як підготовку. Пов’язано це з тим, що алгоритм дій, щоб закоптити м’ясо, тривіальний. Починається він з розведення багаття в мангалі. Коптильня являє собою ящик, який встановлюється на мангал з рівномірно палаючим в ньому вогнем.

На дні скриньки настелені тирсу або тріска з відповідною деревини. Під дією високої температури тирса тліють, утворюючи дим. До речі, температура для гарячого копчення м’яса досить висока, вона може досягати 130 ° C градусів, що навіть вище, ніж при звичайному варінні. Ось чому сире м’ясо після копчення стає м’яким і соковитим.

Під м’ясом в коптильні встановлюється піддон для жиру, або вистилається фольга. Це необхідно для того, щоб плавиться жир не потрапляв на щепу, яка від нього може спалахнути.

М’ясо укладається довільним способом, основне завдання, щоб шматки не стикалися між собою. Природно, що про розміри шматків варто подбати заздалегідь, ще на стадії нарізки і засолювання.

У міру копчення варто пару раз відкрити коптильню і впорається про готовність продукту. Це робиться для випуску зайвої вологи і перевірки м’яса на готовність. Готове м’ясо можна визначити по характерному кольором, а так само по його виділяє при надрізання соку, який не має кольору.

Відзначимо, що зловживати відкриттям коптильні не варто. зайвий кисень може сприяти запаленню тирси на дні коптильні.

Після двогодинного копчення ми отримуємо продукт, який відрізняється терпким прекрасним смаком і ароматом деревного диму. Дайте йому трохи охолонути, а потім подавайте до столу. Запахи копченого м’яса здатні підняти апетит, тому копченості усіма так улюблені, що вважаються делікатесами.