Копчення риби в коптильні гарячого копчення відео рецепт

Last updated Кві 6, 2021

Прості правила гарячого копчення риби

Гаряче копчення риби, незважаючи на свою відносну простоту, все ж вимагає дотримання певних правил, завдяки яким кінцевий результат перевершить всі найсміливіші очікування. Копчення риби складається з декількох етапів, головними з яких є підготовка, засолювання (маринад), і, власне, копчення.

підготовка

Основним моментом у підготовці служить патрання, тобто природно, що у більшості людей виникає резонне питання «як саме потрібно потрошити рибу?». Деякі рибалки можуть порадити, що коптити рибу можна «як є», тобто, просто промити і вперед, в коптильню. Однак, такий підхід не зовсім вірний – наприклад, деякі великі тушки риби мають досить товстий шар плоті, через що, якщо її не обробити, то вона і не прокоптить повністю.

Отже, якщо риба велика, обробляти її потрібно обов’язково, тим більше, що домашні коптильні мають, як правило, невеликий розмір. Великі рибини ретельно промити під холодною водою, відокремити голову (не викидати), вийняти нутрощі, видалити зябра і ще раз промити. Потім необхідно зробити поздовжній надріз вздовж хребта, видалити скелет, великі кістки і плавники. Таким чином, вийде два пласта розрізаної уздовж тушки, які тепер можна відправляти в коптильню.

Якщо риба не дуже велика, і не зовсім маленька, тобто середня, її також потрібно буде випатрати і відрізати голови. Середню рибу годі й пластованной на дві половини, як велику, а просто очистити тушку від зайвих нутрощів.

І нарешті, якщо рибки зовсім маленькі, то їх можна не потрошити, а просто ретельно промити під проточною, холодною водою. Такі рибки можуть бути особливо смачними саме якщо їх коптити цілком.

Який би розмір риби не був, після того, як тушки промили, їх обов’язково потрібно буде просушити, щоб видалити зайву вологу. Зробити це можна за допомогою паперових рушників або звичайних кухонних серветок.

Засолка або маринування

Маринад – це ефективний спосіб надати рибі чудовий аромат, зробивши її смачною і ніжною. Але є у засолювання або маринаду і інша кулінарна цінність: якщо ступінь просолених буде оптимальною, смак продукту буде багатшим і насиченим. До того ж, поки риба засаливается, вона втрачає свій специфічний, рибний запах, а також довше зберігає свою свіжість.

Сіль також прискорює процес згортання білків в рибі, що зупиняє ферментують процеси і не дає рибі зіпсуватися.

Щоб правильно засолити рибу, потрібно обробна дерев’яна дошка і велика сіль. На обробну дошку насипати тонкий шар солі, потім на нього зверху покласти тушку рибу і знову посипати крупною сіллю. Але рибину недостатньо просто обваляти в солі, її також потрібно втерти руками, особливо якщо тушки великі. Якщо риба дуже велика і м’ясиста, уздовж хребта, в самих товстих місцях можна зробити кілька надрізів і також втерти сіль.

У нас на сайті є статті з рецептами різних маринадів для риби.

Ось на фотографії добре видно поперечні надрізи:

Засолені рибини потрібно скласти в одну чашку і гарненько замотати пергаментом або харчовою плівкою для продуктів. Чашку накрити кришкою меншого діаметру, так щоб кришка впритул прилягала до риби, а зверху поставити прес. Найчастіше в якості вантажу використовується звичайна банку з водою. Якщо риба, яку планується закоптити, дуже жирна (скумбрія, камбала і т.д.), то потрібно подбати про те, щоб доступ кисню до такої рибі був повністю закритий. Справа в тому, що риб’ячий жир, який міститься в таких рибин у великій кількості, починає окислюватися на повітрі, від чого риба набуває лише більш виражений запах, який багатьом може не подобатися. Щоб цього не сталося, і радять повністю виключити вплив кисню.

Тут на фотографії під сіллю погано видно; здається, це дрібний короп або карась:

Що стосується часу засолювання, то знову ж таки, все залежить від розміру риби, а також від ступеня свіжості. Якщо говорити про супермаркетах, то на полицях магазинів риба найчастіше заморожена, а значить, часу на хороший посол для такої риби потрібно більше, ніж для свіжої – її потрібно спочатку розморозити. В середньому, цей термін може доходити до доби, знову ж таки в залежності від розміру риби. Якщо ж мова йде про свіжому улов, то для дрібної рибки досить години часу, на середню рибу йде 2-3 години, а ось великі особини зажадають вже 3-5 годин для засолу.

В’ялення – це процес сушіння, що дозволяє позбутися від зайвої вологи і підготувати рибку до копчення. Після того, як риби витягнуто з солоного розсолу, їх потрібно обв’язати мотузкою, нанизати на тонку мотузку і вивісити на свіже повітря для просушування. Обв’язка риби для гарячого копчення дозволяє зберегти форму риби, зробити так, щоб риба не провисала і не розвалювалася. Зверху рибку радять накрити тонким шаром марлі, яка найкращим чином буде захищати рибу від мух.

В’ялити продукт потрібно не дуже довго, досить буде півгодини часу. І нарешті, остання операція – провяленную рибку ще раз промити під холодною водою, щоб змити з її поверхні частинки солі, і насухо витерти кухонними паперовими рушниками. Ось тепер підсолена і пров’ялена риба цілком і повністю готова до копчення. Ну що ж, настав час приступати!

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Почати потрібно з того, що існує кілька різновидів коптилень – є невеликі садові, є кухонні, а якщо немає коптильні, можна скористатися звичайним металевим відром або бочкою.

Ось тут дрібну рибу розвішують для копчення в бочці:

На дно відра або коптильні спочатку потрібно насипати тирсу і щепу. Для гарячого копчення якнайкраще походять саме тирсу листяних порід дерева. Насипати тирсу ну дно не дуже багато, шару в 1,5-2 см буде достатньо. Якщо є така можливість, відмінно підійде гілочка ялівцю, яку потрібно кинути до тирсою – вона надає рибі чудовий аромат і апетитний, золотистий відтінок.

Над шаром тирси потрібно розташувати піддон для стікання з риби жиру. Зазвичай у всіх гарячих коптильнях він передбачений. І потрібен він для того, щоб капає Жир не попадав на розпечене дно і на тліючі тирса – горілий жир може зіпсувати ваш продукт.

Ось зверніть увагу – тут як піддону для жиру використовується звичайна тарілка:

Далі, прямо над шаром з тирсою або тріскою ставляться решітки. Якщо це коптильня, то там завжди передбачені ті чи інші кріплення для них. Якщо ж мова йде про відро, то грати можна спорудити з простих гілок, вставлених у відро враспор. Їх рекомендується встановити на рівні половини обсягу відра.

На решітку потрібно покласти просушені рибки, а верх накрити кришкою. Для рівномірного копчення, рибини потрібно укладати на невеликій відстані один від одного, хоча б 2-3 см. Якщо копчення відбувається в відрі, то кришку потрібно підібрати з тим розрахунком, щоб вона щільно прилягала до відра. Це робиться для того, щоб весь дим залишався всередині, а не виходив назовні. Крім того, прямий вплив кисню на тирсу лише розпалить їх, але ж потрібно, щоб вони повільно тліли.

Тепер потрібно розпалити під вашою коптильнею вогонь. Якщо копчення відбувається у дворі, розпалити багаття, і стежити, щоб вогонь був не надто сильний. В іншому випадку, якщо вогонь буде занадто великим, тирса будуть горіти, а не диміти. Потім необхідно встановити коптильню на вогонь – тут дуже важливо не дати друзкам пересохнути. Адже в копченні найголовніше, щоб була достатня кількість диму. Для цієї мети іноді тирса перед завантаженням в коптильню замочують у воді.

Температура всередині коптильні повинна бути близько 80-90 градусів, не вище. Через деякий час в коптильні повинен початися процес активного димоутворення, і з під кришки здасться перший димок. Це служить сигналом, що можна засікти час копчення.

Ось тут видно і решітка для продуктів, і піддон з простого листа фольги:

Щоб визначити температуру, до якої нагріта коптильня, досить просто капнути кілька крапель води на кришку коптильні. Якщо вода тут же почне шипіти і буде активно випаровуватися, значить температура всередині занадто висока. В цьому випадку потрібно буде зняти коптильню з вогню на 10-15 хвилин.

Що стосується часу копчення, то і тут є кілька основних факторів, на які обов’язково слід звертати увагу. В першу чергу, час копчення залежить від кількості риби, її розміру, а також інтенсивності вогню. Найчастіше, цей показник коливається в діапазоні від півгодини до півтори години, хоча для зовсім дрібної рибки досить буде і 20 хвилин. Якщо копчення гарячим методом ще не увійшло в список укорінених звичок, а значить і досвіду в такому копченні мало, краще про всяк випадок підстрахуватися і періодично заглядати в коптильню. Відкривати коптильню для перевірки потрібно дуже акуратно, так щоб не обпектися гарячим димом. З плином часу досвіду побільшає, тому можна буде сміливо встановлювати потрібний вогонь і відповідний час для копчення.

Коптильня варто на простому вогнищі з цегли; причому зауважте, що це коптильня не для квартири – у неї немає гідрозатвори:

Скільки зберігається риба гарячого копчення? Особливістю готового продукту є те, що така риба не буде зберігатися дуже довго, тому навіть в холодильнику цей термін складе не більше 3-4 днів. Термін зберігання риби гарячого копчення значно нижче, ніж зберігається риба холодного копчення. Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий термін, краще все-таки скористатися методом холодного копчення, але про нього мова піде в іншій статті.

Корисні рекомендації

Для копчення ідеально підходить саме свіжа риба, проте, на жаль, далеко не завжди є можливість придбати тільки що виловлену рибку. Тоді залишається використовувати заморожену. Розморожувати рибу найкраще природним чином, а саме, на верхній полиці холодильника, а потім і зовсім витягнути рибу і поставити на стіл. Не використовувати для розморожування мікрохвильові печі та інші способи температурного впливу, так як вони забирають більшу частину смакових якостей риби.
Перш ніж приступати до процесу гарячого копчення, важливо вибрати «правильне» дерево, а саме, найбільш підходящі для цього тирсу і тріски. Кращими в своєму роді для копчення є фруктові дерева, а також вільха, дуб, ясен, клен і т.д. Не можна використовувати хвойні породи, за винятком згаданого вище ялівцю.
Як зберігати рибу гарячого копчення? Як правило, найпоширеніший спосіб зберігання риби припускає зберігання в холодильнику. Правда, попередньо рибу потрібно покласти в папір або обернути харчовою плівкою, так як вільний доступ кисню зробить рибу заветренной, а рибний запах перенесеться на інші продукти. Якщо потрібен ще більший термін придатності риби гарячого копчення, її можна прибрати в морозильну камеру, але тоді потрібно бути готовим до того, що риба згодом втратить половину своїх смакових якостей.

Ці нескладні поради допоможуть впоратися з гарячого копчення, навіть новачкові, а якщо постаратися, результат перевершить всі найсміливіші очікування!

Ось хороше відео, як закоптити рибу на рибалці в казані:

Гаряче копчення риби

1. Правильне гаряче копчення риби
2. Як коптити рибу гарячого копчення
3. Як приготувати рибу гарячого копчення: процес підготовки
4. Рецепти гарячого копчення риби
4.1. Гаряче копчення скумбрії
4.2. Гаряче копчення дрібної річкової рибки до пива
5. Відео: гаряче копчення риби. рецепт

Правильне гаряче копчення риби

Копчення – це варіант термообробки свіжої риби, заснований на використанні диму, який виходить в результаті тривалого процесу тління тирси. Після такої обробки – а час гарячого копчення риби становить від півгодини до півтори години в залежності від розмірів тушки, – у неї з’являється ніжний смак і неповторний аромат, і рибка перетворюється на справжній делікатес.

У процесі приготування риби гарячого копчення в домашніх умовах вона не окислюється, і її філе виходить дуже соковитим. При цьому слід враховувати, що приготовлена методом гарячого копчення риба недовгий час здатна зберігати свою свіжість, тому спожити її слід якомога раніше.

Процес приготування риби гарячого копчення умовно можна розділити на два етапи:

Висушування. Цей процес проходить при досить інтенсивному димі і спрямований на те, щоб випарувати з риби зайву вологу. За часом він займає від п’ятнадцяти до двадцяти п’яти хвилин.
Копчення. На цьому етапі температура повинна бути в межах вісімдесят – дев’яносто градусів, і за цим в процесі приготування необхідно уважно стежити. В іншому випадку риба просто звариться.

Як коптити рибу гарячого копчення

Якщо ви хочете регулярно готувати рибу домашнього копчення, рекомендуємо придбати якісну заводську коптильню . Якщо ж ви тільки хочете спробувати свої сили, можна зробити коптильню з підручних засобів: для цього цілком підійде металевий короб або стара бочка.

Важливий етап – вибір тріски для копчення. Врахуйте, що не кожна деревина підійде. Наприклад, тріску соснових порід використовувати категорично забороняється, незважаючи на приємний запах, який вона виділяє при горінні. Справа в тому, що в її складі є смоли, які при тлінні можуть потрапити на продукт, а потім і в організм людини.

Для копчення краще всього підійде деревина листяних порід: дуба, ясена, клена. Також добре підійдуть гілочки плодових дерев: яблунь, вишень, груш і ін.

Що стосується порід для копчення, то тут обмежень немає. Але практика показує, що більш смачними виходять:

Як приготувати рибу гарячого копчення: процес підготовки

Процес підготовки риби для копчення в домашніх умовах складається з наступних етапів:

Свіжовиловлену рибу – а для копчення бажано використовувати саме таку, – ретельно миють, очищають від луски, і виймають з неї нутрощі. При розбиранні риб великих розмірів голови у них видаляються, а тулуб спочатку розрізається, а потім розгортається в пласт. При підготовці дрібної рибки її досить просто ретельно вимити.
Оброблену рибу натирають сіллю, витрата якої становить один кілограм триста грам на п’ять кілограмів риби. Любителі спецій можуть додати їх туди на свій смак.
Окремі любителі здійснюють замочування риби в соляному розчині. При приготуванні риби в польових умовах цей спосіб навряд чи буде зручним, а ось займаючись цим удома бажаючі зможуть ним скористатися.
Тривалість Просолов риби в середньому займає від п’яти до десяти годин. Після того, як цей процес завершений, сіль з поверхні риби забирається за допомогою ганчірки або просто струшується.
Потім тушки риби підсушують в добре провітрюваному приміщенні. Для цих цілей можна використовувати натягнуту мотузку з підвішеними на неї гачками. Тривалість цього процесу складає приблизно дві години.

У деяких любителів копчення риби в домашніх умовах виникають побоювання, що підготовлена таким чином риба виявиться дуже солоною. Як показує практика, побоюватися цього не слід: риба бере солі рівно стільки, скільки їй необхідно.

Рецепти гарячого копчення риби

Існує чимало рецептів домашнього копчення риби. Ми наведемо з них два найбільш популярних.

Гаряче копчення скумбрії

У магазині можна придбати кілька середніх тушок скумбрії і готуються до процесу копчення вищевикладеним способом. Зауважимо, що м’ясо скумбрії добре поєднується з різними спеціями, зокрема, з меленим перцем.
У коптильню насипається дві-три жмені злегка вологих тирси. Краще, якщо вони будуть з листяних дерев.
Після цього на решітку кладуть тушки. Робити це потрібно так, щоб вони не стикалися між собою.
Коптильню закривають кришкою і ставлять на середній вогонь.
Через десять-дванадцять хвилин кришку слід підняти і випустити з-під неї дим: це профілактичний захід, що гарантує, що після приготування риба не буде гірчити.
Потім коптильню знову накривають і тримають на вогні близько двадцяти хвилин.
Після цього полум’я під коптильнею гаситься, і з неї витягується риба. Вона готова.
Щоб повністю насолодитися смаком скумбрії гарячого копчення, споживати її слід після того, як вона трохи охолоне.

Наступний рецепт напевно зацікавить рибалок, які часто повертаються з уловом дрібної риби.

Гаряче копчення дрібної річкової рибки до пива

Дрібну рибку чистять, прибирають зайве, засолюють і на три дні залишають під гнітом в тазику або бочці.
Після цього її, промивши водою і подвяліть, поміщають в коптильню.
Попередньо днище коптильні застеляють фольгою, на яку насипають трохи чистого піску, а зверху кладуть тирсу. Найкраще використовувати вільхові або вишневі.
Копчення риби повинно відбуватися при температурі, що не перевищує сімдесят градусів за Цельсієм, тоді вона вийде в міру сухий і дуже ароматною.
Весь процес приготування риби з даного рецептом займає приблизно сорок хвилин.

Копчена риба – справжній делікатес, яким після його приготування за нашими рецептами ви зможете повною мірою насолодитися.

Відео: гаряче копчення риби. рецепт

Копчення риби в домашніх умовах

Процес копчення риби в домашніх умовах порівняно нескладний. Його результатом буде прекрасна закуска до будь-якого святкового столу. Незважаючи на те, що в багатьох магазинах і супермаркетах пропонують цей продукт в самих різних варіантах, приготований самостійно порадує своїм смаком.

Для багатьох цікавий варіант копчення риби в домашніх умовах, як бізнес. Адже затребуваність копченостей на ринку завжди велика, і ні вона, ні продаж не залежить від погодних умов і сезонності. Створення бізнесу з копчення вважається дуже перспективною ідеєю. Для нього не потрібно великий стартовий капітал, а майбутній прибуток може бути дуже високою.

Ми вже писали про копченні риби в будь-яких умовах. Існує маса способів копчення риби в домашніх умовах, але деякі найбільш популярні серед любителів копченостей.

види копчення

Копчення – обробка продуктів харчування речовинами, які утворюються при неповному згорянні деревини. Щоб приготувати рибу, її солять, висушують і обробляють димом. В результаті виходить готовий до застосування продукт специфічного смаку і запаху. Калорійність копченої риби залежить від способу приготування, але в середньому становить 196 кал на 100 г продукту.

В основному користуються такими видами копчення риби:

димової. В результаті неповного згоряння деревини виділяється дим, речовини якого використовуються для обробки риби;
бездимний. Обробка тушки здійснюється коптильними рідинами;
змішаний. В цьому випадку копчення проводиться при поєднанні двох попередніх видів.

Правильний технологічний процес дозволить досягти особливої ніжності і соковитості. Час тривалості процесу для кожного разу індивідуально. На його впливає товщина продукту, який підлягає обробці, і бажаного результату. Щоб з товстої риби отримати смачний і корисний продукт, буде потрібно більше часу.

Технологія копчення риби складається з наступних етапів:

провяливания. Це процес обробки димом середньої температури з метою видалення надлишкової вологи. Його тривалість становить ¼ загального часу;
копчення. Це процедура максимального впливу диму, температура якого не більше 95 °, на тушку. У цей час слід підтримувати особливий ступінь копчення, щоб тушка не опинилася вареної, але і не сухий.

Для приготування використовують такі способи копчення риби:

гарячий (при температурі 80 – 170 °);
холодний (температура не перевищує 40 °);
напівгарячого (при температурі 50 – 80 °).

Для проведення процесу потрібна коптильня. Конструкції пристроїв для гарячого і холодного способів приготування відрізняються між собою. Їх можна купити в магазині, але також спорудити самостійно.

холодне копчення

Спосіб холодного копчення риби – консервує обробка деревним димом продукту, яка дозволяє зберігати його тривалий час.

Продукт слід попередньо підготувати: засолити або витримати в маринаді для копчення риби.

Потім рибу ретельно промити в воді і вимочити протягом від 2 до 24 годин, що залежить від її розмірів.

Можна описати багато способів і народних методів холодного копчення, але краще подивитися правильне відео по темі засолювання і копчення риби:

Копчення холодним способом в домашніх умовах триває кілька діб при температурі не більше 26 °. Потрібно контролювати, щоб продукт був забезпечений повільної просоченням речовин, що містяться в димі. Завдяки такій технології для коптильні можна використовувати різні матеріали і конструкції.

Холодне копчення риби рідким димом здійснюється шляхом занурення її просоленій і висушеної на протязі тушки в посуд з налитим засобом на 3 хв для великої, і на 1 хв для дрібної риби.

Готова копчена риба має золотисто-коричневим кольором. Після обробки її потрібно обов’язково провітрити і захистити від диму. Тільки тоді можна відчути її аромат. У копченої риби 88 калорій на 100 г ваги.

напівгарячої копчення

Копчення риби в домашніх умовах також виконується напівгарячим способом. Його технологія має свої особливості в температурному режимі, по тривалості, ступеня засолювання продукту. Але в домашніх умовах він застосовується обмежено.

Як закоптити рибу напівгарячим способом, ви можете побачити в даному ролику. Тут наведемо приклад копчення скумбрії, але він також актуальний і для інших видів риби:

Для приготування напівгарячим способом підійде риба, термін соління якої не перевищує 2 діб.

Температура копчення риби протягом усього процесу повинна підтримуватися від 70 до 90 °, що є особливістю напівгарячоїкопчення. Вона вище, ніж при холодному способі, але нижче на відміну від гарячого. Як джерело термообробки користуються тліючим щепами.

Особливістю коптильні для цього способу вважається необхідність нагрівання її дна над вогнем.

Приготований продукт має своєрідний аромат, а доданий соус до копченої риби доповнить його смакові якості.

Гаряче копчення риби

Особливістю гарячого копчення є обробка продукту за допомогою гарячого диму (більше 80 °) за порівняно короткий проміжок (від 1 години і більше). На тривалість процесу впливає розмір риби і спосіб приготування.

Копчення риби в аерогрилі гарячим способом – хороша альтернатива спеціальним спорудам. Щоб точно знати, як приготувати рибу гарячого копчення в пристрої, слід дотримуватися точних рекомендацій. На решітку її укладають таким чином, щоб вона не торкалася до стінок. Поліпшити аромат допоможуть вільхові стружки, а смак – за допомогою натирання маслом або рідким димом.

Калорійність копченої масляної риби досягає 180 ккал на 100 г.

Підготовка риби до копчення

Одним з важливих етапів в процесі приготування риби є підготовка риби для копчення. Для цієї мети підійдуть як заморожені тушки, так і свіжоспійманої.

Одним з етапів цього процесу є розбирання риби для копчення. Потім її ретельно вимивають. Далі продукт піддають засолюванні або маринування. Засолка різносортної риби для копчення здійснюється окремо. Також її поділяють і за розмірами. Як солити рибу для копчення? Якщо її вага становить до 0,5 кг, виконують натирання сіллю в сторону протилежну лусці. Більші засаливаются шляхом закладання солі під всі зяброві кришки. У внутрішній частині патрання риби проводиться сольова обробка за 0,5 години до процедури копчення. Дрібні тушки просаливают протягом двох – трьох діб, великі – від двох до семи діб.

Встановивши гніт на підготовлену рибу, її залишають в погребі чи холодильнику. За цей час риба повинна стати в деякій мірі жорсткої і щільної.

Як замаринувати рибу для копчення?

Підготувати рибу для копчення можна шляхом маринування. Тут опишемо всього один універсальний спосіб, але якщо ви хочете поекспериментувати, у нас є набір універсальних маринадів в статтях «Маринад для копчення риби» і «Як зробити правильний маринад для копчення«.

Ця процедура виконується на основі водного розчину солі. Вона відрізняється від засолювання присутністю в рецептах оцту, вина, лимона та інших добавок, які змінюють смакові якості риби.

У маринад для копчення риби додають:

морську сіль (100 г на 2 л води);
біле вино (200 г);
соєвий соус до копченої риби (100 г);
лимон або лайм у вигляді соку (1/2 склянки);
цукор (100 г);
часник (4 зубчики).

Сюди також додають спеції для копчення риби – суміш чорного і запашного горошку перцю, лаврового листа, гвоздики, коріандру. Деякі любителі додають суміші із засушених або свіжих трав: кропу, базиліка, цибулі, часнику, петрушки.

У киплячу воду додають всі інгредієнти, добре перемішують. Підготовлену рибу укладають в маринад, щоб вона була повністю покритою. Витримавши її 12 годин на холодному місці, підсушують і коптять.

Для приготування продукту мокрим послом використовують тузлук – сильно концентрований розсіл для копчення риби (до 90%). Для його приготування використовують велику сіль, та як вона не так швидко розчиняється, але краще забирає вологу з тушки. При додаванні коричневого цукру, рому, меліси, білого перцю, лаврового листа, гвоздики риба придбає неперевершений аромат. Концентрація розчину залежить від сорту і розміру продуктів.

Далі рибу просушують або в’ялять, щоб з неї пішла зайва рідина і сіль. А вона сама буде щільною і не розвариться.

Підготовка риби до копчення передбачає ще 1 важливий етап – заготівля пального сировини, яке здатне підтримувати димлення на період тривалістю, яка необхідна під конкретний вид приготування. Тирса, стружки або тріски для копчення риби готуються з деяких порід деревини. Для цієї мети частіше використовують вільху.

Також при заготівлі щеп для копчення риби застосовують малину, смородину, яблуню, вишню, грушу. Взявши березову деревину, видаляють ту частину, де є дьоготь.

оброблення риби

Як правильно здійснити оброблення риби для копчення? Ця процедура передбачає не тільки відділення їстівної частини від неїстівної. Також її завданням вважається створення оптимальних умов при подальшій обробці.

Спеціальна обробка потрібна тільки великим тушкам, вага яких перевищує 2 кг. Дрібна і середня риба обробляється цілком.

Під час розбирання з тушок знімається шкіра (в вугрів) або луска. Потім виконується обезжабріваніе, патрання, розрізання по шматках, оброблення на філе. Якщо необхідно, обрізка голови.

процес копчення

Для виконання процедури використовується дерев’яна конструкція, поліетиленова плівка та інші будівельні матеріали з горючими властивостями. Навісивши рибу для копчення на гачки, розміщують в спеціально приготованою камері, де вона знаходиться до закінчення процесу.

Потрібно підтримування температурного режиму, необхідного для кожного способу копчення, протягом усього етапу копчення. Бажано не переривати процес до його повного завершення. Допускаються невеликі перерви на 3 – 4 години.

Які тирса потрібні для гарного копчення риби? Найбільш популярний горючий матеріал з ялівцю і вільхи та інші види дерев і плодових культур.

Чому гірчить копчена риба? Гіркота може виникнути при зайвій кількості диму. Він надає не тільки специфічний запах, але і зіпсувати смак.

Що робити, якщо копчена риба пересолена? Продукт можна вимочити в воді протягом 5 годин і назад пров’ялити.

Як зберігати копчену рибу?

Не менш важливим є питання: як зберігати копчену рибу? Спосіб її приготування впливає на терміни та умови зберігання. Продукт, отриманий при приготуванні гарячих способом, не можна тримати термін, що перевищує 4 дня. Звернув її в тканину, насичену в міцному сольовому розчині, і додатково обернувши папером, можна продовжити термін зберігання до 30 днів при температурі + 3 °.

Холодний спосіб копчення дозволяє збільшити цей період. Залежно від створених умов він може становити кілька місяців.

Як зберігати копчену рибу в холодильнику?

Як потрібно зберігати копчену рибу в холодильнику? Продукт гарячого способу приготування потрібно звернути в пергамент або помістити в вакуумну упаковку, що збільшить тривалість її свіжості практично на 2 тижні.

Скільки зберігається копчена риба?

Риба приготовлена холодним способом може зберігатися до 3-х місяців. У морозильній камері зберігання копченої риби, оберненої в папір, може досягати 1 року.

Риба гарячого і напівгарячоїкопчення не так довговічна і в холодильнику може зберігатися за все до 3х днів. Що стосується морозильної камери – там вона може пролежати довше, але через заморозки може втратити свої смакові якості. Тому рекомендуємо вживати її відразу після приготування.

Іншими словами, якщо у вас багато риби, ви можете більшу частину прокоптить холодним способом і відправити в морозильник, а решту – гарячим.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Робимо це правильно в домашніх умовах і на природі + відео

Якщо риби Вам вдалося зловити багато, то з нею неодмінно треба щось робити. Варіантів тут безліч, від рибальської юшки та до приготування різних екзотичних страв з риби.

Але, все-таки найбільш прості і поширені способи приготувати рибу, це все та ж вуха, жарка риби і її копчення.

Якщо Ви вмієте правильно коптити рибу, то у Вас вийде дуже ароматне і шалено смачна страва. Процес копчення риби особливою складністю не відрізняється, головне, щоб у Вас був вогонь і коптильня.

Дим служить натуральним антисептиком. Тому він допоможе Вам зберегти рибу більш тривалий час, а крім цього наповнить її своїм ароматом і дуже приємним смаком. А ось як потрібно коптити рибу будинку в польових умовах будемо зараз детально розбиратися.

Вчимося коптити рибу правильно і смачно. Як це робити?

Сам процес копчення риби завжди починається з її вибору і закінчується вже безпосереднім отриманням риби з коптильні. Всі ці етапи треба чітко собі уявляти, щоб не зіпсувати свій улов.

Адже рибу можна запросто перетримати в коптильні. Після цього, замість легкого аромату диму, вона сильно продимітся і є її можна буде з великими труднощами. Якщо ж рибу Ви недокоптіте, то вона буде швидше схожа на варену, ніж на копчену.

Яку рибу можна коптити?

Тут немає якихось строгих правил при виборі риби для копчення. Закоптити смачно можна майже всю рибу. Але обов’язково потрібно мати на увазі основні умови. А їх усього лише два.

Коптити потрібно тільки рибу виключно свіжу!

При такому способі її приготування, риба повинна бути тільки одного виду і за розміром однакова. Тільки така риба зможе добре і рівномірно просолитися і також прокоптять.

Якщо ж говорити про вид риби, яка найбільш смачна саме в закіптюженому вигляді, то це риба жирна. Наприклад, дуже смачно можна закоптити ту ж скумбрію або терпуга.

Також до цієї категорії можна віднести сига, пікшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь і судака з сомом. Відмінне блюдо вийде і з вугра.

Риба простіша, той же карась або окунь теж підходять для копчення. Пощастило зловити щуку? Можна коптити і її. Так що, думаю, з вибором риби для копчення ми повністю визначилися.

Якою має бути коптильня, щоб коптити рибу?

Зазвичай рибу коптять в коптильні, а являє вона собою простий металевий ящик. У нього обов’язково є кришка і грати. По висоті коптильня під рибу високою бути не повинна.

Цілком достатньо всього 50 см у висоту. Якщо ящик буде вище, то всю рибу навряд чи вдасться добре прокоптить. Що стосується кришки коптильні, то вона повинна закривати її дуже добре і щільно.

Чи потрібно потрошити рибу перед копченням?

Деякі рибалки патранням риби при копченні не займаються і коптять її прямо, як вона є. Але якщо риби не потрошити, то іноді вона може давати гіркоту. Так що, зябра краще все-таки видаляти і з ними ж ще, і всі нутрощі.

Також не слід залишати і чорну плівку, яка покриває ребра. Різну рибу за своїм розміром, потрошити потрібно по-різному.

Якщо риба дрібнувата, тобто в межах 300-400 г, то потрошити її не потрібно, просто посоліть перед копченням. Якщо Ви хочете закоптити коропа або ляща, і важить він не більше 750 г, то можна також коптити його без патрання.

Рибу середню за розмірами, тобто від 1 і до 3 кг, можна теж коптити без патрання. Але, якщо Ви будете коптити її гарячим способом, то краще все ж всі тельбухи з неї витягти. При цьому, чистити і видаляти голову не потрібно.

Що стосується риби дуже великий, то потрошити її потрібно обов’язково, а крім цього ще й порізати. Найкраще розрізати велику рибу уздовж. В результаті у Вас повинно вийти дві поздовжні половинки.

При такому розрізі уздовж спини, у Вас кожна половинка рибної тушки повинна мати половинку голови і половинку хвоста. Якщо прикласти розрізані шматки риби один до одного, то вони повинні з’єднуватися майже правильно на черевній стороні риби. Хребет видаляти не потрібно. Також не чіпають і хвостовий плавець.

Можна порізати рибу і по-іншому, наприклад, поперек. В цьому випадку ніж потрібно ставити вертикально до хребта. Шматки потрібно намагатися різати однакові, так вони прокоптить рівномірно.

Рибу при копченні краще не чистити, а залишити на ній всю луску. Цей варіант навіть кращий. Луска, це дуже міцний захист, крім того, після копчення вона виглядає вельми привабливо.

Якщо рибу Ви залишите в лусці, то бруд і кіптява при копченні їй не страшна. Але от якщо Ви коптити сига, то його обов’язково потрібно почистити. Також можна почистити і ту рибу, луску якої при лові сильно пошкодили. Наприклад, якщо ловили Ви її мережею.

Скільки і як солити рибу?

Рибу перед копченням солити потрібно обов’язково. Найкраще зробити це за 2 або 3 години, перш ніж ви відправите її в коптильню. Але якщо зберігати Ви її після копчення не плануєте, а відразу ж з’їсте, то можна посолити її тут же. Тобто, натерли сіллю і слідом же відправили її в коптильню. Тримати її в солі при цьому не потрібно.

Якщо з’їсти Ви її хочете пізніше, тоді краще рибу все-таки засолені, адже промити її від зайвої солі можна завжди. Саме це і роблять перед самим процесом її копчення.

Крім солі (це компонент обов’язковий), перед самою закладкою рибу зазвичай перчать, а також додають різні спеції до неї і деякі трави, які добре поєднуються саме з рибою.

Постарайтеся «не забити на” спеціями смак самої риби.

Коптимо рибу. На який деревині це робити?

Найкраще для риби підійде вільха. Це може бути тріска або ж стружка, які трохи змочують. Також в стружку можна додати і свіжі гілочки з листям. Підійде для риби верба. Але все-таки класикою копчення риби вважається вільха або ялівець.

Ще для риби можна використовувати дуб (підходить для копчення багатьох продуктів), яблуню, ліщина, грушу (добре підходять для цього гілки, обрізані по весні) або ясен з березою.

Таким чином, використовуючи різну деревину, можна регулювати смак копченої риби. Можна навіть взяти тріски не однієї породи, а відразу декількох.

Якщо тріски Ви будете заготовляти самі, то обов’язково попередньо зніміть всю кору з гілок, адже в ній присутній смола (дуже часто її там досить багато). Ось через смоли якраз і не використовують при копченні деревину від хвойних порід.

Гілки і шматочки деревини, подрібнюють на маленькі кубики, сантиметра по 2-3. Більше за розміром вони бути не повинні. Тріску обов’язково перед засипанням зволожують.

Після цього, можна висипати її в саму коптильню, вірніше на її дно. В результаті шар тріски у Вас повинен вийти відносно рівним. Якщо коптити рибу Ви будете в коптильні, розмір якої приблизно з відро, то тріски Вам знадобиться десь 200-300 мл.

Закладаємо рибу для копчення

Насамперед, як ми вже сказали, потрібно розкласти на дно тріски, далі йде грати і вже на неї кладеться сама риба. При цьому, класти на решітку рибу потрібно тільки в один шар. Це дасть їй можливість добре прокоптять, адже дим зможе «підійти» до неї вільно з будь-якого боку.

Коптильню після цього щільно закривають, і можна ставити її вже безпосередньо на вогонь. Не дуже велику коптильню цілком можна встановити і на мангал. Вугілля, які будуть перебувати під коптильнею, потрібно розкласти також рівномірно.

Можете залишити парочку ще не повністю прогоріли полін, але сильним вогонь в будь-якому випадку бути не повинен.

Скільки тримати рибу на вогні при копченні?

Спочатку коптильня повинна прогрітися. Коли це станеться, то тріски почнуть диміти і Ви побачите білий дим, який неодмінно з’явиться з коптильні. Такий дим йде від вільхових трісок.

Після прогріву коптильні, все дрова, які ще горять, прибирають.

Далі, коптити рибу найкраще тільки на одних вугіллі. Якщо риба в коптильні у Вас середня, то їй потрібно хвилин 30 або 40, щоб приготуватися. Але тут час визначається силою самого вогню, розмірами коптильні і тим, скільки риби в ній знаходиться.

Обов’язково стежте, щоб коптильня нагрівалася в міру, тобто без перегріву. Занадто високою всередині коптильні температура бути не повинна. Це особливо важливо при початку процесу копчення. Це процес складається з 2 етапів.

Перший з них, це підсушування (за часом це десь 1/4 частина), а другий – уже безпосередньо сама дія диму на рибу, тобто копчення, якому відводиться час, що залишився.

Коли риба тільки підсушується, то їй цілком достатньо для цього 80-90 градусів. А ось вже для копчення, температура повинна бути вище – все 120 градусів.

Яка температура всередині самої коптильні цілком реально визначити. Робиться це дуже просто.

Коли Ви капаєте водою на кришку і вона повністю випаровується без шипіння, то, значить, Ваша риба коптиться за правилами і не звариться. Так що регулюйте температуру, зменшуючи або додаючи вогонь в багатті або мангалі.

Відкривають коптильню тільки після її повного остигання і коли вже дим з неї не йде. Тепер потрібно оглянути рибу. Добре копчена риба за кольором повинна бути темно-золотистої, іноді навіть з червонуватим відтінком. А ось зовсім світла риба, швидше за все ще сирувата.

Вчимося коптити рибу без застосування коптильні

Не завжди коптильня виявляється під рукою, тоді можна закоптити рибу в простій фользі. У неї загортають рибу (при цьому фольга повинна покривати рибу декількома шарами) і протикають в фользі кілька дірочок.

Далі, можете покласти рибу на решітку, або на вугілля, де вона і буде пекти. Тільки для цього найкраще рибу брати жирну. Наприклад, все ту ж скумбрію з Терпугов.