Котлети по-київськи з курячого філе
Інгредієнти і як готувати
Хочете зберегти зроблені вами зміни? Тоді додайте змінений рецепт в свою рецепт-сохранялку.
покрокове приготування
Підготувати інгредієнти. Зелень можна взяти мікс – кріп, петрушка, або тільки одну. Масло вершкове з холодильника, попередньо діставати не потрібно. Дві половинки грудки.
Зелень помити, обсушити і дрібно нарізати.
Змішати нарізану свіжу зелень з холодним вершковим маслом. Отримане зелене масло розділити на стільки частин, скільки вийде відбивних (у мене вийшло п’ять), скачати овальними шматочками, якщо є час, то покласти шматочки масла в морозилку на 30 хвилин.
Кожне куряче філе розрізати впоперек волокон на 2 або 3 частини, в основному з одного філе виходить дві котлети по-київськи. У мене вийшло чотири рівні і одна з обрізків.
Кожне філе відбити, щоб воно було м’яким і соковитіше. Посолити і поперчити з кожного боку.
Холодне зелене масло дістати з холодильника, покласти скраю на філе. Згорнути рулетом, підтискаючи краю, щоб при смаженні олія не витікала.
Кожну котлетку щільно притиснути, щоб при смаженні воно не розгорнулося.
Яйця збити в мисці. По черзі кожен шматочок викладати в яєчну суміш, потім в панірувальні сухарі, рівномірно вкачувавши кожну котлету. Потім знову в яєчну суміш і в панірувальні сухарі.
Підготовлені котлети обсмажити у великій кількості масла (мінімум щоб половина котлети була в маслі) до готовності на середньому вогні. Подавати котлети можна з будь-яким гарніром.
Курячі котлети по-київськи
А чи знали ви, що відома котлета по-київськи з однією з історичних версій – французьке блюдо? Її аналог – «котлети де-воля», в начинці яких замість масла використовується соус.
СКЛАДОВІ
- Куряче філе 4 Штуки
- Борошно пшеничне 1 Стакан
- Батон білого хліба 1 Штука
- Вершкове масло 150-200 Грам
- Кріп, петрушка 1 Пучок
- Лимонний сік 1-2 Чайних ложок
- Молоко 100 мілілітрів
- Яйце куряче 3 Штуки
- Сіль, спеції За смаком
Для приготування курячих котлет по-київськи нам необхідно куряче філе. У класичному варіанті куряче філе потрібно витягти з тушки курки. Котлети по-київськи зазвичай роблять з кісточкою, якою є правильно відтята частина курячого філе з кісточкою крильця. Я покажу простіший спосіб. Беремо куряче філе. Нарізаємо кожне філе уздовж на пластини. З одного одинарного філе вийде 2-3 пластинки.
Куряче філе необхідно відбити злегка молоточком. Тепер посолити і поперчити за смаком. В окремій мисочці змішайте нарізану зелень з 1 ч. Ложкою лимонного соку і 150 г вершкового масла.
Підготовлену масу (близько 1 ч. Ложки) викладіть на край підготовленого філе. Поверніть філе рулетиком.
У нас вийде ось такий акуратний рулетик. Постарайтеся заправити краю філе так, щоб масло не було видно.
Збийте яйця з додаванням молока. Злегка посоліть.
На великій тертці натріть батон, попередньо зрізавши з нього кірку. Краще брати вчорашній батон. Продукція, панірувальні сухарі не підходять і разюче блюдо буде відрізнятися (з сухарями або з батоном).
Куряче філе занурте в яєчну масу, потім в борошно, потім знову в яєчну масу, а потім обваляйте в панірувальних сухарях. Між долоньками злегка сплюсніте котлетку, ущільнивши паніровці і надавши котлетки форму.
У сотейник влийте рослинне масло. Опустіть туди котлети і обсмажте у фритюрі дуже швидко, помішуючи, щоб гарна скоринка утворилася рівномірно. Вийміть котлети з фритюру. Усередині котлета залишиться злегка сирою. Перекладіть котлети на деко, застелене пергаментом. Розігрійте духовку до 200 градусів, запікайте котлету 20-25 хвилин.
Подавайте котлети по-київськи до столу, додавши овочів і зелені.
Начинка з масла для котлет по-київськи
Спочатку ми робимо начинку, а потім займаємося м’ясом – це одне з правил приготування котлет по-київськи. Оскільки основа начинки вершкове масло, дістаньте його з холодильника і дайте йому відтанути, поки воно не стане м’яким. Для начинки краще брати дуже якісне масло 82,5% -ї жирності: чим краще масло, тим ніжніше і смачніше котлети.
Не випадково масло для начинки називають зеленим – нам знадобиться ароматна зелень. Подрібніть кріп, петрушку, кінзу і змішайте з маслом, додайте в масу тертий твердий сир, посоліть і сформуйте товсті ковбаски. Краще робити це якомога швидше, щоб масло не почало танути. На 80 г масла візьміть 8 г сиру і пучок кропу – з цієї кількості продуктів у вас вийде 4 ковбаски. А можна просто обваляти шматочки масла в подрібненому кропі. Приберіть зелене масло в морозильник і займайтеся м’ясом.
Найкраще м’ясо для київських котлет – куряча грудка
Роблять котлети з курячого філе, тобто з курячої грудки, і оскільки у курки дві грудки, то вийде дві котлети. З цієї причини вони і вважаються делікатесом, адже, щоб посмажити чотири, шість, вісім котлет, знадобиться кілька курок. Втім, зараз курячу грудку можна запросто купити в магазині, але якщо ви хочете приготувати класичну котлету з кісточкою, то доведеться купувати цілу тушку. А тепер підготуємо м’ясо для котлети по-київськи, покроковий рецепт цього процесу допоможе розібратися, як правильно різати і відбивати філе.
1. Добре промийте курку, покладіть її на спинку, видаліть шкірку з м’яса і зробіть глибокий надріз уздовж кільової кістки, яка проходить вертикально в середині грудки. Допомагайте собі з іншого боку, перевертаючи філе і роблячи надріз по обидва боки.
2. Вирізаючи грудку, залишайте крильця, якщо ви плануєте приготувати класичну котлету по-київськи. З купленої в магазині готової курячої грудки котлета вийде без кісточки – це теж смачно, хоч зовні більше схоже на рулет.
3. Отже, ви вирізали грудки з крильцями, а тепер видаліть з крил два фрагмента, залишивши тільки плечову кістку, яка міцно прикріплена сухожиллями до грудини.
4. Очистіть плечову кістку від м’яса, використовуючи гострий ніж, і видаліть на кінцях суглоби. Тепер майбутні котлети нагадують стегенце з кісточкою – саме так вони і повинні виглядати.
5. Вам напевно відомо, що до складу курячої грудки входить велика і маленька філе, і тепер вам належить відокремити їх один від одного ножицями або ножем. Для приготування котлет нам знадобляться обидві частини.
6. Загорніть великі і маленькі філе в харчову плівку і акуратно відбийте плоскою стороною молоточка, поки не вийде корж товщиною 4-5 мм. Якщо відбивати філе зубчастої стороною, у вас вийде фарш, тому краще не пробувати. Якщо ви трохи перестаралися і в тонкому шарі м’яса з’явилися дірочки, не страшно, їх можна закрити іншим філе, а коли ви обмакнете котлету в кляр і посмажити її, «браковані» місця взагалі стануть непомітними.
Як смажити котлети по-київськи
Злегка промокніть вироби паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу, інакше масло буде шипіти і бризкатися. Смажте котлети в великій кількості розпеченого рослинного масла, доведеного до температури закипання, – в ньому обов’язково повинні з’явитися пухирці. Можна смажити у фритюрниці або в сковороді – до красивого золотистого кольору, на що піде приблизно по 3 хвилини з кожного боку. Довше смажити не рекомендується, інакше рулетики легко згорять, – все одно доведеться доводити до готовності котлети по-київськи в духовці.
Отже, після смаження на сковороді покрийте деко пекарської папером, викладіть на нього м’ясні рулети і запікайте протягом 15 хвилин в духовці, розігрітій до 180-200 ° С. Готовність котлет перевіряється легко – акуратно надріжте їх, якщо з м’якоті почне витікати сік, страва готова!
І ще одна тонкість – перед тим, як подавати котлети на стіл, проткніть їх виделкою, щоб вийшов пар, інакше при надкусиваніі з них бризне гаряче масло. До котлет по-київськи можна подати запечені овочі, гриби, розсипчастий рис або картоплю. Це надзвичайно смачно!
П’ять секретів приготування котлет по-київськи
Секрет 1. Ріжте куряче філе тільки з потовщеного краю – так процес піде швидше, і ви не проріже його наскрізь.
Секрет 2. Якщо ви видалите з філе сухожилля, котлети вийдуть ніжніше і м’якше. Деякі кухарі рекомендують їх трохи підрізати в декількох місцях, щоб котлети при смаженні НЕ скорочуватиметься.
Секрет 3. Додайте в панірувальні сухарі трохи спецій і сухих трав, і котлети по-київськи порадують вас новими смаками і ароматами.
Секрет 4. Загорніть котлети в харчову плівку і поставте їх перед паніруванням на 10 хвилин в морозильну камеру. В цьому випадку масло затвердіє і не буде витікати в процесі «ліплення». Деякі господині ставлять котлети на 10 хвилин в морозильник і після панірування.
Секрет 5. Якщо у вас немає часу, а гості вже на порозі, ви можете спростити рецепт котлет по-київськи, використовуючи курячий фарш. Зробіть корж з фаршу, покладіть всередину начинку з масла, а потім загорніть котлету рулетом.
Котлета по-київськи зі свинини
Це, звичайно, не класика, але теж дуже смачно. Візьміть 400 г свинячої вирізки або будь-яку частину туші без жиру і сала. Зробіть начинку з 100 г м’якого вершкового масла, 2 зубчиків подрібненого часнику, дрібно порізаного пучка петрушки і кропу, дрібка солі. Викладіть масло на харчову плівку, сформуйте ковбаски і поставте в морозильник.
Наріжте м’ясо пластами товщиною приблизно 0,5-0,7 см, відбийте молотком, але акуратно, щоб не порвати його. Натріть м’ясо сіллю і перцем, зробіть кляр з 2 яєць, солі і спецій, добре збийте і дістаньте масляну ковбаску з морозилки. Поріжте її на шматочки, викладіть на м’ясні коржі і скрутіть їх в щільні рулети. Обваляйте котлети в борошні, умочіть в яйця, а потім в панірувальні сухарі, змішані з прянощами для м’яса. Зробіть подвійну або потрійну паніровці і обсмажуйте котлети в маслі, стежачи, щоб вони в ньому плавали. Розжарити масло, а потім зменшіть вогонь до мінімуму і смажте котлети по 3 хвилини з кожного боку. Ви можете дати котлет запектися в духовці або відразу подавайте їх на стіл з ароматним гарніром!
Котлета по-київськи: мексиканський рецепт
Ця страва відмінно підходить для зими, оскільки його гострота приємно зігріває і не дає замерзнути. Для начинки змішайте 5 ст. л. вершкового масла, 3 ст. л. кубиків твердого сиру, 2 ст. л. дрібно порізаного консервованого перцю чилі, 2 ч. л. сушеного лука і ½ ч. л. солі. Скачайте кульки і заморозьте їх.
Як панірування латиноамериканські гурмани використовують подрібнені крекери – вам знадобиться 1 стакан сирних крекерів і 1 ½ ч. Л. приправи «Тако». До її складу входить паприка, орегано, кмин, чилі, кайенский перець, часник, сушений лук і базилік, тому ви можете приготувати її самостійно.
Обережно відбийте молотком 6 курячих грудок вагою приблизно 160-170 м На кожну курячу корж покладіть по кульці масла, скрутіть, умочіть в розтоплене масло, обваляйте в паніровці з крекерів і закріпіть рулетики зубочистками. Викладіть їх в посуд для мікрохвильової печі і запікайте протягом 15 хвилин на високій потужності, а потім видаліть зубочистки. Жителі Латинської Америки не претендують на авторство котлет по-київськи, але до цієї страви ставляться дуже трепетно.
До котлет можна приготувати будь-який соус – грибний, молочний, сирний, томатний, часниковий, овочевий, фруктово-ягідний. Смак котлет покращиться, та й блюдо буде виглядати дуже яскраво, оригінально і ефектно, а близькі неодмінно висловлять захоплення вашими кулінарними здібностями!
Котлети по-київськи з курячого філе
Історія котлет по-київськи
Як з’явилося це дуже смачне блюдо, точно нікому не відомо. Існує кілька версій його походження. Українці приписують його собі стверджуючи, що воно з’явилося ще в 1918 році, але не отримало популярності. Зате потім, коли українська делегація повернулася з Німеччини їм було подано це ніжне блюдо. Делегація була просто в захваті і блюдо стало популярним в меню різних ресторанів.
За іншою версією в кінці 19 століття в ресторані «Київ» придумали в котлетах Де-воля (côtelette de volaille або котлети з птиці) залишати невелику курячу кісточку. На цю кісточку надягали папильотку і котлети стало зручно їсти руками, тому вони швидко набули популярності під назвою «котлети по-київськи».
За третьою версією, походження цього блюда приписують собі американці. Вони кажуть, що «котлета по-київськи» з’явилося тому, що в Америці це блюдо дуже часто замовляли емігранти з України.
Котлети по-київськи відрізняються від традиційних котлет тим, що готуються не з м’ясного фаршу, а з ніжного відбитого курячого філе. Усередині такої котлети знаходиться вершкове масло з різними добавками. Це може бути: зелень, трави, гриби, варені яйця або тертий сир. За рецептом в таких котлетах збоку стирчить куряча кісточка, на яку надягають папильотку.
Рецепт котлети-по киевски
Насамперед, ми повинні зробити соковиту і ніжну начинку для котлет, адже начинка грає найважливішу роль в цій страві. Так як основа начинки вершкове масло, дістаньте його з холодильника і дайте йому трохи полежати, поки масло не стане м’яким. Для начинки краще взяти хороше масло 82,5% -ї жирності. З хорошим і якісним маслом, котлети будуть ніжніше, соковитіше і смачніше.
Так само нам знадобиться зелень. Подрібніть кріп, петрушку, можна додати кінзу і змішайте з м’яким маслом. Додайте в масу натертий на тертці твердий сир, посоліть. З отриманої маси сформуйте товсті ковбаски. Можна використовувати харчову плівку, з нею буде набагато простіше зробити акуратну ковбаску.
Для начинки:
– 8 г тертого сиру
Прибираємо отримане зелене масло в морозильник на 10 хвилин. В цей час займемося приготуванням м’яса для котлет.
Котлети по-київськи роблять з курячої грудки, тобто філе. Так як у курки дві грудки, то у нас вийде дві котлети по-київськи. Якщо ви хочете приготувати класичну котлету з кісточкою, то потрібно купити цілу тушку курки.
- Промиваємо курку, кладемо її на спинку і видаляємо шкіру з м’яса. Робимо глибокий надріз уздовж кільової кістки, яка проходить вертикально в середині грудки. Допомагаємо собі з іншого боку, перевертаючи філе і роблячи надріз по обидва боки
- Вирізаємо грудку. Потрібно залишити крильця від курки, що б взяти кісточку, якщо ви плануєте приготувати класичну котлету по-київськи.
- Вирізавши грудку з крильцями, видаляємо з крил два фрагмента, залишивши тільки плечову кістку, ту, яка міцно прикріплена сухожиллями до грудини.
- Знімаємо м’ясо з плечової кістки, використовуємо для цього ніж, і видаляємо на кінцях суглоби. Тепер наші котлети будуть нагадувати стегенце з кісточкою – саме так і задумано за рецептом.
- Куряча грудка складається з великого і маленького філе, і тепер нам потрібно відокремити їх один від одного ножем. Для приготування котлет нам знадобляться обидві частини.
- Акуратно відбиваємо наші філе плоскою стороною молоточка. Не потрібно відбивати філе зубчастої стороною, інакше воно буде рватися і у вас вийде фарш. Якщо в шарі м’яса утворилися дірочки, нічого страшного, не потрібно переживати. Коли ви обмакнете котлету в кляр і паніровці і пожеж її, дірочки і інші дефекти стануть непомітними.
Формуємо котлету по-київськи
Тепер пора діставати нашу ковбаску зеленого масла з морозилки. Загортаємо ковбаску в посипане сіллю філе у вигляді щільного рулету. Намагаємося, щоб наша котлета вийшла досить щільної. Це потрібно для того, що б захистити начинку з масла від витікання. Мнемо котлету в руках, надаючи їй потрібну нам форму.
Тепер злегка змочуємо поверхню філе в клярі, який робиться з 2 яєць, збитих з 1 ст. л. борошна і щіпкою солі, обвалюють в паніровці. Краї м’яса повинні склеїтися, тоді котлета придбає рівний, гарний, потрібний і апетитний вигляд.
Змочуємо котлету ще раз в клярі, і обвалюють у панірувальних сухарях вдруге. У кляр можна додавати трохи молока. Це додасть котлет ніжності і легкості. Котлета повинна вийти ідеально гладкою, красивою, що нагадує за формою еліпс. Подвійна паніровка не дає маслу витекти і створює хрустку рум’яної скоринки, яка є обов’язковим атрибутом класичних котлет по-київськи.
Смажимо котлети по-київськи
Смажити котлети потрібно у великій кількості рослинного масла. Доводити його до температури закипання, коли побачимо над сковорідкою димок. Смажити в сковорідці або ж можна у фритюрниці. Обсмажуємо з усіх боків до красивого золотистого кольору, на що піде приблизно по 3-4 хвилини на кожну сторону.
Сильно довго смажити не потрібно, інакше котлети можуть згоріти і придбати не золотисто – жовтий, а темний відтінок. Все одно наступним кроком нам доведеться доводити наші котлетки до готовності в духовці.
Після обсмажування на сковороді, застилає деко пекарської папером, викладаємо на нього рулети. Запікаємо протягом 20 хвилин в духовці, при температурі 180-200 ° С. Готовність котлет перевірити досить легко. Для цього нам потрібно акуратно надрізати їх, якщо з м’якоті почне витікати сік, страва готова!
Гарнір до котлет по-київськи
До котлет по-київськи можна подати різні гарніри. Найкраще підійдуть: запечені овочі, гриби, розсипчастий відварений рис або картоплю. Так само можна подати свіжі овочі.