баранина

Last updated Кві 7, 2021

КУЛІНАРНА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ

Яхнія це блюдо можна готувати з одного овоча, а можна готувати з різних овочів, набір овочів може бути абсолютно будь-яким. М’ясо і овочі, як правило, попередньо трохи обсмажують і укладають в казан шарами. Смак цієї страви кожен раз інший, це залежить фантазії кухаря, від набору овочів, прянощів, і від їх пропорції.

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, М’ясне блюдо
кухня Єврейська
Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, М’ясне блюдо
кухня Єврейська
300 м баранина
500 м кабачки
100 г. цибуля ріпчаста
2 шт. помідори
30 м сік лимона
30 р борошно пшеничне
30 р масло рослинне
зелень петрушки, перець червоний мелений, сіль

Поділитися посиланням:

Гуляш з горохом і овочами

Гуляш – національне угорське блюдо, являє собою скоріше густий суп з багатьох інгредієнтів, але в Радянському Союзі гуляшем як в закладах громадського харчування, так і в домашньому побуті називалося рагу з м’яса без кісток, зазвичай приготоване в два прийоми – спочатку обсмажування, а потім гасіння в підливі , головний інгредієнт якої – томатний соус. Такий гуляш міг подаватися з будь-яким гарніром – картопляним пюре, макаронами, рисом, гречкою.

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, М’ясне блюдо
кухня Балканська

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, М’ясне блюдо
кухня Балканська

400 м баранина або
свинина
80 р горох подрібнений
100 г. рис
1 шт. баклажани
3 шт. помідори
1 шт. цибуля ріпчаста
50 г. масло оливкове або
масло рослинне
1 зубок часник
куркума
мелена кориця і мускатний горіх
свіжа м’ята
перець, сіль

Поділитися посиланням:

Кюфта-шурпа – суп з фрикадельками

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, Супи
кухня Кавказька

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, Супи
кухня Кавказька

350 м баранина
3 шт. картопля
1 шт. цибуля ріпчаста
1 шт. морква
1 шт. помідори
100 м горох «нут»
100 г. рис
1 шт. яйця
30 р масло рослинне
1,5 л. вода
сіль, перець, зелень петрушки

Поділитися посиланням:

Чорба з баранини

Чорба – це балканська «шурпа», яка широко поширена в Болгарії, Румунії, балканських країнах.

Чорба з баранини

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, Супи
кухня Балканська

Блюдо Кращі страви світової домашньо кухні, Супи
кухня Балканська

500 м баранина (м’якоть)
3 шт. картопля
2 шт. помідори
1 шт. цибуля ріпчаста
1 шт. морква
50 г. селера
40 р масло вершкове
25 р томатна паста
20 р борошно пшеничне
2 зубки часник
2 л. вода
перець, сіль, зелень петрушки

Поділитися посиланням:

толма єреванська

«Толма», «Долма», «Дулма» і навіть «Тулма» -це все назва одного і того ж страви, широко розповсюдженого в Туреччині, Вірменії, Грузії, Середньої Азії, Саудівської Аравії і в країнах Близького Сходу. А ви знаєте, що толма була офіційно включена в список страв султанського двору Османської імперії? Головний інгредієнт, звичайно ж, молоді виноградне листя в які загортають баранячий фарш з рисом, а подають толму з соусом із сметани і кислого молока.

Баранина – м’ясо овець і баранів. Використовується як столове м’ясо, а також для промислової переробки на консерви, копченості тощо М’ясо молодих овець і баранів рожевого кольору, дорослих – світло-червоного або червоного кольору, старих – темно-червоного кольору. Консистенція щільна. Баранина має специфічний запах. Підшкірний жировий шар у відгодованих тварин розвинений добре. Жир відкладається також і всередині туші в поперекової частини. Жир білий, щільний.

В СРСР були найбільш поширені такі породи овець: Сальська, грозненська, ставропольська, азербайджанський гірський меринос, аськанійськая, кавказька, алтайська, прекос, казахська тонкорунна, казахський архаромеринос, джайдара поліпшена, цигайська, дагестанська гірська, грузинська, куйбишевська, Калінінський, гиссарськая, сараджінская , едельбаевская, балбас, тушинская, черкаська, Романовська, кривуляста, латвійська темноголовая, естонська чорноголова, литовська чорноголова.

Класифікація . Розрізняли баранину по вгодованості, термічним станом і торговим сортам. За вгодованості баранина поділялась на категорії: 1-ю та 2-ю; по термічному стану – на остигнула, охолоджену і морожену; в залежності від розташування частини (відруби) в туше – на торгові сорти: 1-й, 2-й і 3-й.

Схема розбирання баранячої туші для роздрібної торгівлі

Показники вгодованості баранячих туш. Баранина 1-ї категорії (нижчі межі) – м’язи розвинені задовільно; злегка виступають остисті відростки хребців в області спини і холки; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку; на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти. Баранина 2-ї категорії – м’язи розвинені слабо; кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але вони можуть бути і відсутніми. Баранина, що не задовольняє вимогам 2-ї категорії вгодованості, ставилася до худої.

Класифікація баранини по термічному стану. Остившая баранина – зазнала після розбирання туші охолодженню в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин, покрила скоринкою підсихання; м’язи пружні. Охолоджена баранина – зазнала після розбирання туші охолодженню до температури в товщі м’язів у кісток від 0 до 4 °; поверхню м’яса не зволожена; м’язи еластичні. Морожена баранина – зазнала після охолодження або охолодження заморожування до -6 ° в товщі м’язів у кісток; при постукуванні м’ясо видає ясний, чіткий звук.

Оброблення баранячих туш і сортування м’яса для роздрібної торгівлі. Туша поділялася поперек на дві напівтуші – передню і задню – по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Передня і задня напівтуші обробляли відповідно до схеми оброблення (дивитися вище) на частини, які в залежності від морфологічного і хімічного складу і поживної цінності поділялися на три торгових сорти: 1-й, 2-й і 3-й. Мелкокусковой розрубування сортових відрубів баранини показаний на схемі нижче.

Схема мелкокусковой розрубування туш баранини

Шийна частина 2-го сорту і заріз 3-го сорту рубаються на два шматки уздовж шийних хребців. Відмінні ознаки: шийної частини – наявність шийних хребців, шматки подковообразно покриті скоринкою підсихання із шаром підшкірного жиру, м’язи мають мармуровість; врізу – наявність 1-го шийного хребця (атланта).

Грудинка 2-го сорту робиться паралельними смугами уздовж ребер, лопаток кістки перерубувати поперек. Відмінні ознаки: наявність ребер, покритих з підшкірної боку тонким шаром м’язів, а також частини грудної кістки з характерним відкладенням жиру, шматки передньої частини грудинки містять ще шматки плечової кістки.

Спинно-лопаткова частина 1-го сорту робиться паралельно ребрам, поперек хребців. Відмінні ознаки: потовщена частина шматків спинного розділу має форму округлено трикутника, м’якоть розташована зверху ребра, м’язи з мармуровість, покриті товстим шаром підшкірного жиру, розвинений остистийвідросток спинного хребця; шматки лопаточного розділу відрізняються короткими ребрами і наявністю частини лопатки кістки, м’язи з мармуровість, покриті тонким шаром підшкірного жиру.

Задня частина 1-го сорту в поперековому розділі робиться паралельними смугами поперек поперекових хребців; окіст – поздовжніми смугами поперек крижовиххребців, тазових, стегнових і гомілкових кісток. Відмінні ознаки: шматки поперекового розділу з кісток містять тільки поперекові хребці з розвиненим поперечним відростком, м’язи без прошарків жиру, зверху покриті товстим шаром підшкірного жиру. Шматки окосту овальної форми, м’язи без прошарків жиру, зверху покриті тонким шаром підшкірного жиру, все шматки містять частини крижовиххребців, деякі шматки містять також частини стегнової, тазових або гомілкової кісток.

Рулька і задня гомілка З-го сорту на шматки не діляться. Відмінні ознаки: рульки – кістки зап’ястя і нижній кінець променевої кістки покриті сухожильних зв’язками, м’якоть незначна; задньої гомілки – п’яткова кістка з ахілловим сухожиллям, м’якоті майже немає.

сорти баранини

1 – спинно-лопаткова частина; 2 – задня частина; 3 – шия; 4 – грудинка; 5 – пашина; 6 – заріз; 7 – рулька; 8 – гомілка

Кулінарне призначення частин туші . Задня частина використовується для гасіння, смаження великими шматками, приготування шашликів, плову; м’якоть окосту – для натуральних шніцелів; м’якоть поперекової частини – для ескалоп, натуральних і відбивних шніцелів. Спинно-лопаткова частина – як супове м’ясо і для рагу; спинна частина – для натуральних і відбивних котлет; м’якоть спинної частини – для натуральних і відбивних шніцелів. Грудинка – для плову, рагу і як супове м’ясо. Пашінка – для гуляшу, плову, жирних супів, в вареному вигляді – на фарш для начинки. Шия – як супове м’ясо, м’якоть у вареному вигляді – для начинок. Заріз, рулька і гомілка – для приготування бульйонів.

Вимоги до якості. Баранина повинна була випускатися в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), з неотделеннимі ніжками (без путового суглоба), з наявністю всередині туш нирок і навколониркового жиру. Допускалися до реалізації також баранячі туші без хвоста і ніжок. На тушах, що випускаються в реалізацію, не допускалось наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, пошкоджень поверхні, побитостей, синців, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту, кров’ю або будь-якими сторонніми речовинами, а на мережних тушах, крім того, наявність льоду і снігу. Чи не допускалася до реалізації, а використовувалася для промислової переробки баранина: худа; заморожена більше одного разу; свіжа, але помітно змінила колір в області шиї (потемніла), а також з зачистками і зривами підшкірного жиру, перевищували 10% поверхні туші.

Маркування баранини . На туше повинен був бути штамп (клеймо) з позначенням назви підприємства (м’ясокомбінату чи забійного пункту), категорії вгодованості м’яса і позначки ветеринарного контролю. На туше ставили два клейма категорії вгодованості: одне з правого боку туші – на стегнової частини, інше з лівого боку – на лопатки частини. Категорії вгодованості баранини позначалася: 1-я категорія цифрою 1, 2-я категорія цифрою 2, худа – цифрою 3. Туші, які не допускаються до реалізації, а використовувані для промислової переробки, додатково таврувалися буквою К.

Транспортування, зберігання та інші загальні відомості – см. М’ясо.

5 рецептів з бараниною від шеф-кухарів

Олексій Зайцев

Баранина – досить специфічне м’ясо, з яким багато хто воліє не зв’язуватися в силу різних причин. Комусь не подобається специфічний запах баранини, інші вважають її занадто жорсткою. Однак, якщо це м’ясо правильно приготувати, вийде смачне, ситне і корисне блюдо. Щоб вам це довести, ми відібрали 5 рецептів дуже класних страв з бараниною від шеф-кухарів, які вам напевно припадуть до смаку.

Найголовніше, що вам потрібно знати про баранину, – в цьому м’ясі немає ні антибіотиків, ні гормонів, на відміну від яловичини, свинини або курки. Так що, якщо ви за здоровий спосіб життя і правильне харчування, але уявити своє життя без м’яса не можете, баранина відмінно підійде. З неї можна приготувати будь-які м’ясні страви, але особливо добре вона виходить на живому вогні і в духовці. Всі знають, що немає нічого смачнішого шашлику або люля-кебаб з баранини або запеченої баранячої ноги.

Якщо запах цього виду м’яса вам категорично не подобається, то є багато способів його замаскувати. Найпростіший – спеції. Натріть ними баранину перед запіканням або додайте побільше прянощів в маринад для шашлику. Аромат готового блюда можна змінити соусами. Не дарма в кавказької кухні, де так часто готують баранину, більшість соусів гострі і яскраві.

Не забувайте, що цей вид м’яса досить жорсткий і з великою кількістю волокон. Якщо хочете, щоб ваш бургер або тефтелі вийшли ніжними, не полінуйтеся і перейдіть фарш через дрібну решітку потужної електричної м’ясорубки зразок Moulinex HV7 ME546810 кілька разів.

Шашлик з баранини в горгонзоли

Михайло Кощєєв

Яке блюдо першим приходить вам в голову, коли мова йде про баранину? Зрозуміло, шашлик. Якщо ви думаєте, що знаєте про цю страву все, то ви дуже помиляєтеся. Запевняємо вас, такого шашлику ви ще точно ніколи не їли! Шматочки баранини добу маринуються в густому міксі сметани, йогурту, сиру горгонзола і різноманітних спецій. М’ясо за цей час просочується маринадом і виходить просто надзвичайно смачним. Маринувати його найзручніше у великій каструлі. Обов’язково накрийте її кришкою або харчовою плівкою і поставте в холодильник на весь час.

Складові:

Баранина 2 кг
Горгонзола 300 г
Сметана 20% -ної жирності 300 г
Йогурт натуральний 130 г
Гірчиця дижонская 60 г
Перець мелений 10 г
Сіль 30 г
Паприка 15 г
Куркума на кінчику ножа
Кумин на кінчику ножа
Кориця мелена на кінчику ножа

Баранину наріжте кубиками.

Сметану, йогурт, гірчицю, перець, сіль, паприку, куркуму, кумін і корицю подрібніть в блендері, поступово додаючи шматочки горгонзоли. Помістіть в маринад шматочки баранини, накрийте кришкою і приберіть в холодильник на 24 години.

М’ясо дістаньте з маринаду, надіньте на шампури і обсмажити на мангалі над розжареним вугіллям до готовності.

Складові:

Баранина 2 кг
Горгонзола 300 г
Сметана 20% -ної жирності 300 г
Йогурт натуральний 130 г
Гірчиця дижонская 60 г
Перець мелений 10 г
Сіль 30 г
Паприка 15 г
Куркума на кінчику ножа
Кумин на кінчику ножа
Кориця мелена на кінчику ножа

Лопатка ягняти з розмарином і соусом «Порто»

Сергій Носов

концепт-шеф ресторанів «Сироварня»
на Бадаєвського і на Червоному Жовтні

Запечена б Аран лопатка – класика м’ясної кухні, так що е сли ви або ваші близькі – м’ясоїди, то дуже рекомендуємо вам навчитися готувати цю страву. Воно прекрасно підійде як для святкового столу в будь-який час року, так і для недільного обіду. Лопатка запікається в духовці приблизно 3-3,5 години, так що відносимо це блюдо до рецептів вихідного дня, коли у більшості господинь є час на підготовку. У нашому рецепті м’ясо ми запікаємо не просто, а в соусі «Порто». Він прекрасно маскує запах баранини, який багатьом не подобається.

Складові:

Лопатка ягняти 1 шт. (1300 г)
Кінза 1-2 гілочки
Сіль і перець за смаком

Для соусу «Порто»:

Ріпчасту цибулю 300 г
Морква 300 г
Розмарин 15 г
Часник 100 г
Портвейн 1 пляшка (700 мл)
Яловичий бульйон 200 мл
Сіль і перець за смаком

Для соусу «Порто»: крупно наріжте цибулю, часник, морква і розмарин. Обсмажте на сковороді. Додайте до овочів портвейн. Випаруйте його в два рази. Додайте яловичий бульйон, сіль і перець. Уварите до загустіння.

Лопатку ягняти натріть сіллю і перцем. Залиште на 2-3 години в холодильнику. Після залийте лопатку соусом «Порто» і запікайте при температурі 180 градусів 3-3,5 години.

Готову лопатку викладіть на тарілку. Прикрасьте кінзою. Подавайте з соусом «Порто».

Складові:

Лопатка ягняти 1 шт. (1300 г)
Кінза 1-2 гілочки
Сіль і перець за смаком

Для соусу «Порто»:

Ріпчасту цибулю 300 г
Морква 300 г
Розмарин 15 г
Часник 100 г
Портвейн 1 пляшка (700 мл)
Яловичий бульйон 200 мл
Сіль і перець за смаком

Баранина з айвою

Джакомо Ломбарді

Цей рецепт не для тих, хто любить готувати все швидко і просто. Вам доведеться окремо і довго робити ялівцевий соус, пюре з айви, запікати м’ясо і бланшувати зелений горошок і боби едамаме. Зустрінуться всі ці частини страви тільки вже на тарілці перед подачею. Але все витрачені зусилля того варті, адже в результаті у вас вийде шикарна запечена баранина, яка ідеальна як в гарячому вигляді, так і в якості холодної закуски (так що можна готувати відразу побільше). Якщо з ялівцевим соусом возитися 13 годин лінь, то так вже й бути – можете замінити його на готовий. Баранина прекрасно поєднується з будь-яким кисло-солодким ягідним соусом, так що можете вибрати той, що вам більше до смаку.

Складові:

Філе баранини 800 г
Пюре з айви 160 г
Ялівцевий соус 120 г
Зелений горошок 60 г
Боби едамаме 40 г

Для пюре з айви:

М’якоть айви 800 г
Вершкове масло 80 г
Сіль і цукор за смаком

Для ялівцевого соусу:

Кістки яловичі 1 кг
Вода фільтрована 1 л
Червоне столове вино 100 мл
Морква 30 г
Ялівцеві ягоди 5 шт.
Ріпчасту цибулю 30 г
Лук-порей 30 г

Для соусу: запечіть яловичі кістки до коричневого кольору в духовці. Перекладіть кістки в глибоку каструлю, залийте холодною водою, додайте червоне вино, крупно нарізані цибулю, моркву, цибулю-порей. Варіть при помірному кипінні протягом 12 годин, процідіть. Отриманий бульйон випарити до стану соусу, додайте ялівцеву ягоду і варіть протягом декількох хвилин. Далі процідіть, видаліть ялівцеву ягоду. В отриманий соус додайте вершкове масло, сіль і перець за смаком.

Для пюре: айву запечіть до повної готовності, очистіть від шкірки і насіння, отриману м’якоть подрібніть в блендері з додаванням цукру, солі і вершкового масла.

Сідло баранчика обробити, зніміть філе з кісток, очистіть філе від жиру і плівок. Посоліть і поперчіть за смаком, обсмажте на грилі або електрогриль до середньої прожарювання.

Бланшируйте зелений горошок і боби едамаме в підсоленій киплячій воді.

Баранину наріжте впоперек товщиною 1,5-2 см і викладіть на тарілку разом з пюре з айви, зеленим горошком, бобами едамаме. Полийте ялівцевим соусом, зверху посипаючи ьте великою морською сіллю і пудрою з петрушки.